HIGOS & UVAS

Que ricos son los higos y que breve es la temporada!

Todos los días cuando voy a la playa, paso cerca de una higuera que está cuajada de higos y pienso en lo buenos que están!, no solo como fruta, bien fríos; o acompañados de una bola de helado, bañados con una salsa (coulis) de frambuesas o de dulce de leche o en una ensalada con un poco de queso de cabra, hechos en confitura o un chutney para acompañar carnes…

Son muy versátiles y tienen muchas aplicaciones en la cocina, lo mismo que las uvas que combinan perfectamente con pescado, aves, ensaladas, salsas y postres

Yo en esta ocasión os doy algunas recetas que espero os gusten con higos y otras con uvas que también están en plena temporada!

Aprovechemos pues, estas joyas de la gastronomía que en este momento estan  al alcance de nuestras manos!

PIERNA DE CORDERO LECHAL AL HORNO RELLENO CON HIGOS Y ROMERO

Preparación: 20′

Cocción: 1 h.

Dificultad: media

Para 4 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

1 pierna de cordero lechal

8 higos secos

1 dl.de vino tinto

1 dl. De vino de Málaga dulce

2 dientes de ajo

Anís en grano

Tomillo, laurel

Azúcar, sal

Romero fresco

Jugo de carne

Aceite de oliva

Preparación:

Lavamos los higos y los cocemos en un cazo con los vinos, el anís, el tomillo, el laurel, el azúcar y la sal. Una vez estén bien cocidos, los reservamos en frío.

A continuación, rellenamos la pierna de cordero deshuesada con los higos, los dientes de ajo, el romero y sal. Atamos la pierna con hilo bramante y salpimentamos.

Ahora la doramos por ambos lados en una sartén con unas gotas de aceite de oliva.

Una vez tengamos la pata de cordero bien dorada, la introduciremos en el horno durante 10 minutos a 180 ºC., le damos la vuelta para que se dore por ambos lados, dejamos cocer 10 minutos mas, añadimos el jugo de carne y proseguimos la cocción has comprobar que la carne está tierna pero no seca.

Sacamos el cordero del horno y retiramos el bramante.

Disponemos en el plato y servimos bañado con la salsa y acompañado de verduritas de temporada.

CHULETA DE CERDO CON SALSA DE HIGOS

Preparación: 10′

Cocción: 10′

Dificultad: fácil

 Para 4 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

4 chuletas de cerdo, de riñonada

4 higos frescos

1 c.s. de mantequilla

80 ml. de vinagre balsámico

2 dl. de caldo de carne

2 c.s. de azúcar moreno

Aceite de oliva

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Lavar y cortar los higos en 4 trozos

En una sartén, derretir la mantequilla, dorar los higos cortados en la mantequilla y,  reservarlos.

En la misma sarten, añadir el vinagre, el caldo y el azúcar moreno, cocer unos minutos para desglasar y reducir, añadir los higos.

Apagar el fuego y reservar.

Sazonar las chuletas con sal y pimienta y asarlas a la plancha.

Servir las chuletas con la salsa con los higos.

Acompañar con puré de patatas o con patatas a lo pobre.

CHUTNEY DE UVAS CON FOIE FRESCO

Preparación: 10′

Cocción: 1 h.

Dificultad: media

Para 4 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

Para el chutney:

400 gr. de uvas rosadas

500 gr. de cebollas rojas

300 gr. de azúcar

½ l. de vino blanco dulce

1.5 dl. de vinagre (mejor de manzana)

1 c.s. de pimientas variadas machacadas

Pimienta de Jamaica

Sal

4 filetes de foie fresco

Preparación:

Cortar las cebollas en láminas finas.

Lavar las uvas, cortarlas en cuartos y retirarles las semillas.

Poner todo  junto en una olla y agregar el azúcar y las pimientas machacadas, el vino blanco, el vinagre y la sal.

Cocer a fuego medio hasta que rompa a hervir y dejar reducir un poco, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer, removiendo de vez en cuando hasta que tengo el punto y la consistencia deseado.

Retirar del fuego.

Se puede conservar en frascos esterilizados o utilizarlo de inmediato.

Salpimentar el foie.

Calentar una sartén antiadherente y dorar los filetes de foie 1 minuto por cada lado.

Retirar y servir con el chutney de uvas.

SALMON CON SALSA DE UVAS

Preparación: 5′

Cocción: 20′

Dificultad: fácil

Para 4 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

4 filetes de lomo de salmón fresco

50 gr. de mantequilla

150 gr. de uvas verdes

1 dl de vino blanco dulce o afrutado

2 dl. De nata fresca

queso gruyere rallado

Preparación:

En una sartén antiadherente, derretir la mantequilla, dorar los filetes de salmón 2 minutos por cada lado, retirar y reservar.

En la misma sartén, saltear las uvas peladas, agregar el vino moscatel o cualquier vino blanco dulce, desglasar y agregar  la nata y remover, sazonar con sal y pimienta blanca.

Disponer los lomos de pescado en los platos o en una fuente refractaria.

Bañarlos con la salsa, espolvorear con el queso rallado y gratinar en el horno.

Si se ponen directamente en los platos, gratinar con soplete.

Acompañar con patatas al vapor o con arroz blanco.

QUICHE DE UVAS, BACON Y GORGONZOLA

Preparación: 15′

Cocción: 45′

Dificultad: fácil

Para 6 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

1 paquete de masa quebrada

100 gr. de bacon

250 gr. de uvas, peladas y sin semillas

3 huevos

2 dl. De nata

1 cebolla

1 c.s. de mantequilla

1 c.s. de azúcar

Preparación:

Pelar y picar la cebolla.

Calentar una sartén y derretir la mantequilla, dorar el bacon con la cebolla y agregar las uvas peladas y sin pepitas y el azúcar.

Dejar caramelizar todo junto unos 5 minutos.

Dejar enfriar un poco y mientras tanto, forrar un molde con la masa quebrada.

Aparte, en un bol, mezclar los huevos con la nata y el queso, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Rellenar el molde con las uvas y el bacon y cubrir con la mezcla de huevos, nata y queso.

Meter en el horno precalentado a 180º, durante 40 a 45 minutos, hasta que esté cuajada y dorada.

Desmoldar y servir caliente o templada.

Esta quiche es una de mis favoritas!

La mezcla del queso con las uvas es espectacular, no en vano se dice que “uvas con queso saben a beso….”

No dejéis de hacerla!

AJO BLANCO CON UVAS

Preparación: 20′

Dificultad: fácil

Para 4 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

150 gr. de almendras crudas

2 dientes de ajo, grandes

¼ k. de miga de pan

2 c.s. de vinagre

1 dl. De aceite de oliva

200 gr. de uvas negras

50 gr. de almendras fileteadas

Agua y sal

 Preparación:

Poner a remojar la miga de pan en agua fría, durante ½ hora.

Poner en la batidora la miga de pan escurrida, las almendras, el ajo, el aceite y el vinagre, batir hasta triturar y conseguir una crema, sazonar con sal.

Pasar a una sopera y reservar en la nevera, en el momento de servir, añadir agua muy  fría hasta conseguir la consistencia deseada.

En una sartén sin grasa, dorar las almendras fileteadas.

Aparte, pelar las uvas y retirarles las semillas.

Servir muy frío acompañando de las uvas y espolvoreado con las almendras fileteadas, doradas.

ROLLITOS DE LENGUADO RELLENOS CON UVAS

Preparación: 15′

Cocción: 20′

Dificultad: media

Para 4 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y realización: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y realización: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

4 lenguados de ración en filetes

Sal y pimienta

200 gr. de uvas blancas

1 zanahoria

½  cebolla

1 hoja de laurel

Cebollino

1 dl. De nata líquida

50 gr. de mantequilla

 Preparación:

Pedirle al pescadero que haga filetes con los lenguados.

Lava y secar los filetes de pescado.

Con un cuchillo afilado, con punta; practicar unos cortes en forma de rombo, en los filetes de pescado que tienen la piel blanca.

Aplastar ligeramente los filetes con la mano y sazonarlos con sal y pimienta.

Pelar las uvas y retirarles las semillas.

Hacer un “caldo corto” con las espinas y las cabezas de los pescados, una zanahoria, media cebolla y una hoja de laurel, dejar cocer, espumar y dejar hervir 20 minutos, colar.

Enrollar los filetes de lenguado, sujetarlos con un palillo para que mantengan la forma.

Colocarlos en una fuente de horno previamente enmantequillada y bañarlos con el caldo.

Meterlos en el horno 15 minutos o hasta que estén hechos, comprobar con un tenedor.

Retirar los rollitos de la fuente con una espátula, con cuidado.

Colar el caldo de cocción.

En un cacito, derretir 50 gr. de mantequilla, agregar las uvas peladas y saltearlas, agregar 2 dl. Del jugo de cocción y dejar cocer dos minutos, agregar la nata, rectificar el sabor y agregar el cebollino picado, si fuera necesario se puede espesar ligeramente la salsa  con un poco de Maicena Express

Disponer los rollitos de pescado en una fuente refractaria, bañar con la salsa y las uvas, dispones un grupo de uvas sobre cada rollito de pescado, espolvorear con cebollino picado y gratinar ligeramente en el horno antes de servir.

En lugar de cebollino se pueden espolvorear con queso emmenthal rallado y gratinar (opcional),

PICANTONES A LAS UVAS

Preparación: 20′

Cocción: 45′

Dificultad: media

Para 4 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

4 picantones

250 gr. de uvas moscatel

2 dl. De vino moscatel

50 gr. de mantequilla

50 gr. de harina

Sal y pimienta

2 dl. de caldo de ave

Perejil

Preparación:

Pelar y retirar las semillas a las uvas.

Lavar y secar los picantones, partirlos por la mitad y sazonarlos con sal y pimienta.

En una cazuela grande, calentar ½ dl. De aceite y dorar las mitades de picantones por ambos lados.

Cubrir con el caldo y dejar cocer unos 20 minutos, hasta que estén tiernos.

Aparte saltear las uvas en mantequilla, retirarlas.

Sacar los picantones de la cacerola y reservarlos.

Colar el jugo de cocción.

Agregar la harina a la mantequilla que se utilizó para saltear las uvas y remover hasta que adquiera un ligero color dorado, agregar el caldo colado, poco a poco, removiendo para evitar que se formen grumos. Agregar el vino y dejar reducir unos minutos hasta que la salsa esté brillante.  Rectificar el sabor. Volver a poner las  mitades de ave y dejar calentar todo junto a fuego muy bajo, agregar las uvas.

Servir caliente acompañado de unas patatas paja.

BIZCOCHO RELLENO CON UVAS

Preparación: 25′

Cocción: 45′

Dificultad: media

Para 6 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

Para el bizcocho:

125 gr. de harina

50 gr. de almendras molidas

180 gr. de azúcar

75 gr. de mantequilla, en pomada

7 huevos

1 cucharadita de levadura en polvo

1 cucharadita de vainilla en polvo

Preparación:

Mezcle la harina, las almendras molidas, la vainilla y la levadura.

Separe las claras de las yemas y ponga éstas en una ensaladera, añada el azúcar y bata hasta que blanquee, incorpore la mantequilla poca a poco y después la mezcla de harina y almendras, mezcle hasta obtener una crema homogénea.

Precaliente el horno a 180º.

Monte las claras a punto de nieve e incorpórelas delicadamente.

Engrase el molde con un poco de mantequilla y vierta la preparación, alise la superficie con una espátula y hornee a 180º, durante 30 minutos, hasta que el bizcocho suba y se dore.

Retire del horno, desmolde y deje enfriar.

Para el relleno:

250 gr. de queso mascarpone o similar

3 claras de huevo

100 gr. de azúcar

250 gr. de uvas

6 cucharadas soperas de jaléa de uvas

Preparación:

Bata el queso con el azúcar.

Monte las claras a punto de nieve.

Mezcle las claras con el queso.

Derrita la jaléa con un poco de agua en un cacito.

Pele las uvas y retíreles las semillas.

Montaje:

Corte un círculo alrededor de bizcocho frío  y retire el centro.

Rellene con la mezcla de queso.

Cubra con las uvas

Bañe con el glaseado de jalea.

Deje enfriar en la nevera y sirva.

 Si no encuentra jalea de uvas, la puede reemplazar por jalea de otro sabor que combine bien, por ejemplo: grosellas.

HIGOS RELLENOS CON CREMA Y COULIS DE FRAMBUESAS

Preparación: 10′

Dificultad: fácil

Para 4 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

12 higos maduros

100 gr. de frutos rojos (en este caso frambuesas)

5 c.s. de azúcar glass

El zumo de  ½ limón

2 dl. de nata para montar

Preparación:

Lavar con cuidado los higos y cortar el pedúnculo.

Hacer un pequeño corte en la base para que queden de pié.

Hacer dos cortes verticales en forma de cruz sin llegar a la base.

Montar la nata con dos o tres cucharadas de azúcar glass hasta que quede espesa, “chantilly”.

Triturar las frambuesas con el zumo de limón y dos cucharadas soperas de azúcar, colar para eliminar las semillas, reserva el “coulis” así preparado.

Con una manga pastelera, rellena cada higo con un poco de crema.

Pon un poco de “coulis” de frambuesas en el fondo de cada plato, dispón encima un higo relleno de crema, espolvorea con “crocanti” de almendras y sirve bien

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