RECETAS DE CAZA

Estamos en plena temporada de caza y en la mayoría de las casas hay algún aficionado a esta actividad tan arraigada en España.

Aunque se pueden encontrar perdices y codornices en los Mercados casi todo el año, lo mismo que carne de caza mayor, siempre es muy gratificante preparar lo “cobrado” en familia y compartirlo con amigos y parientes. 

Desde el sutil sabor de las codornices al mas pronunciado de las perdices, faisanes o mi favorita, la becada; hay todo un abanico de posibilidades gastronómicas.

Así pues, aquí os dejo algunas de mis recetas favoritas, con estos bichitos tan versátiles en la cocina, que espero que os gusten!.

PERDIZ RELLENA CON BOLETUS, TRUFA Y FOIE

Preparación: 20′

Cocción: 2 h.

Dificultad: fácil

Para 4 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright Revista MIA

Ingredientes:

4 perdices deshuesadas

1 trufa pequeña

1 cebolla

2 l. de vino tinto

3 dientes de ajo

aceite de oliva virgen

1 pimiento rojo

½ k. de tomate triturado

1 zanahoria

tomillo, romero, perejil

100 gr. de foie

espliego

almendra molida

sal

pimienta negra, nuez moscada

150 gr. de carne de ternera, picada

100 gr. de boletus edulis

100 gr. de bacon

Preparación:

Pedirle al pollero que deshuese las perdices.

Pica el bacon muy finito, lo mismo que la trufa, el foie y los boletus.

En un bol, mezclarlo con la ternera picada hasta formar una masa homogénea.

Rellenar las perdices con esta masa, cerrarlas y atarlas.

Cortar los ajos en láminas y la cebolla en juliana, picar la zanahoria y el pimiento rojo, pochar todas las verduras en una cazuela con un poco de aceite de oliva.

Añadir el tomate triturado y las especias, colocar las perdices encima y cubrir con el vino tinto, dejar cocer a fuego baja durante unas 2 horas, perderá al menos ¾ partes del volumen del vino.

Rectificar de sal hasta que esté a nuestro gusto.

Retirar las perdices y pasar la salsa por el chino.

Servirlas calientes, se pueden acompañar por unas setas, patatas fritas, arroz blanco….

PERDICES CON SALSA DE FRUTAS SILVESTRES

Preparación: 20′

Cocción: 1 1/2 h.

Dificultad: media

Para 4 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

4 perdices

2 dl. de vinagre de vino o de manzana

1 terrina de moras

1 terrina de frambuesas

1 terrina de fresitas del bosque

1 copita de aguardiente de frambuesas

2 c.s. de jaléa de manzanas

2 c.s. de manteca de cerdo

50 gr. de mantequilla

1 dl. de aceite de oliva

½ l. de caldo de ave

1 zanahoria

1 cebolla

nuez moscada

sal

pimienta negra molida

1 cucharadita de azúcar

Preparación:

Dejar en maceración 24 horas, la mitad de las frutas silvestres, en vinagre.

Reservar el resto de las frutas.

Limpiar, vaciar y chamuscar las perdices, sazonarlas con sal y pimienta y embadurnarlas con manteca de cerdo, por dentro y por fuera, atar las puntas de las patas.

En una cacerola con la mitad del aceite de oliva y el resto de la manteca, dorar las perdices, agregar las zanahorias y las cebollas, picadas y sazonar con un poco de nuez moscada, agregar el vinagre, colado; de la maceración de las frutas.

Dejar cocer a fuego moderado durante media hora.

Desengrasar y añadir el caldo  y prolongar la cocción 45 min. mas, comprobar si las perdices están en su punto y retirarlas a una fuente aparte.

Colar los jugos de cocción a un cazo, incorporar la jaléa de manzana  y dejar que reduzca a fuego medio hasta que espese. Rectificar la sal.

Mojar generosamente las perdices con la salsa y llevar al fuego durante unos minutos mas, regando continuamente con sus propios jugos.

Momentos antes de servir, saltear las frutas con un poco de mantequilla, espolvorear con azúcar y flambear con el aguardiente de frambuesas, incorporar el flambeado de frutas a las perdices, de guarnición.

CODORNICES LAQUEADAS CON MIEL, SOJA Y SESAMO

Preparación: 30′

Cocción: 45′

Dificultad: media

Para 4 personas

Foto: Fernando Ramjo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramjo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

8 codornices

4 cebolletas, picadas

8 trozos de zanahoria en bastones

12 puntas de espárragos verdes

2 ajos tiernos, picados

1 c.s. de miel

1 c.s. de sésamo tostado

2 c.s. de aceite de oliva virgen 

Para el puré de garbanzos:

400 gr. de garbanzos cocidos

1 cucharadita de aceite de sésamo

sal, pimienta, comino

25 gr. de mantequilla

Chips de boniato:

300 gr. de boniato

2 dl. de aceite de girasol

Preparación:

Flambear, limpiar y cortar en 4 las perdices, separando las pechugas de las carcasas y retirando los muslos.

Reservar las pechugas y los muslos.

Preparar los ingredientes de la guarnición.

Hacer el puré de garbanzos, triturar los garbanzos, pasarlos por un tamíz y mezclarlos con el aceite de sésamo y la mantequilla, sazonar y mantener caliente a baño de María.

Cortar el boniato en láminas de 1 mm. de espesor, lavar con agua, escurrir y freír en aceite de girasol bien caliente, reservar sin salar.

Salpimentar los trozos de codorniz y saltearlos con el aceite de oliva virgen, hasta conseguir un color muy dorado y una textura muy crujiente, añadir la miel y el sésamo, mezclar, retirar del fuego y tapar.

Aparte en otra sartén, calentar el aceite de oliva y saltear las verduras a fuego vivo, deben quedar crujientes, incorporarlas a la sartén de la codorniz y saltear conjuntamente.

Emplatar colocando en el centro puré de garbanzos, clavar los chips de boniato y poner alrededor la codorniz con las verduras.

HOJALDRE DE CONEJO CON CREMA DE SAMFAINA

Preparación: 30 min.

Cocción: 1 h.

Dificultad: media

Para 4 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y Preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y Preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

¼ de conejo, por persona

¼ de plancha de hojaldre congelado

aceite de girasol

harina

1 vasito de vino blanco

1 ramita de tomillo

2 dientes de ajo sin pelar

1 huevo

Para la crema:

½ k. de tomates maduros

1 cebolla

2 berenjenas medianas

1 calabacín grande

1 pimiento rojo grande

2 pimientos verdes pequeños

sal

azúcar

Preparación:

En una cacerola con aceite, sofreír la cebolla, el pimento rojo y los pimientos verdes, todo cortado en trozos pequeños, a media cocción añadir la berenjena pelada y picada y el calabacín también picado, poco después añadir los tomates pelados y despepitados y una pizca de sal y azúcar.

Terminada la cocción, pasarlo todo por la batidora hasta conseguir una crema espesa y fina.

Rectificar de sal.

Pedirle al carnicero que deshuese el conejo, muslos, lomo y cuartos delanteros por separado.

Salpimentar y enharinar ligeramente, atarlos los trozos para que no pierdan la forma y dorarlos en una cazuela con el aceite, los dientes de ajo y el tomillo ,cuando esté dorados, añadir el vaso de vino y dejar que se haga pero sin que se seque.

Reservar en sitio caliente.

Cortar la plancha de hojaldre  en cuartos rectangulares y pintar con la yema de huevo desleída con un poco de agua, hornear a 200º hasta que el hojaldre esté subido y dorado, dejar que se enfríe y abrirlo en dos mitades como si fuera un sándwich.

Poner la parte de abajo del hojaldre en cada plato y depositar en cada una, una ración de conejo, salsear con la crema de sanfaina muy caliente, colocar la tapa del hojaldre

Servir.

PATO ASADO AL OPORTO

Preparación: 20′

Cocción: 1h 15 min

Dificultad: fácil

Para 4 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

1 pato

4 patatas 

1 copa de Oporto

1 copa de Brandy

1 – 2 vasos de agua

1 cucharadita de azúcar

aceite de oliva virgen

sal y pimienta

perejil picado

romero

Preparación:

Sazonar el pato por dentro e introducir una hoja de romero, espolvorear el exterior con sal y pimienta de molinillo

Asar en el horno precalentado a 200º, durante 10 a 15 minutos, pasado ese tiempo bajar la temperatura a 180º y dejar durante 25 a 30 minutos mas.

Sacar el pato, retirar la grasa y trincharlo, separando la carcasa los muslos y las pechugas, retirar el romero, reservar.

Lavar las patatas y cortarlas en gajos, freir los gajos de patata en una sartén con aceite de oliva y romero, salpimentar y dejar que se cocinen, unos 25 minutos.

Para la salsa de Oporto

Trocear la carcasa del pato y dorarla en una cazuela con un chorro de aceite de oliva, verter el Brandy, flambear y agregar el Oporto y el agua, sazonar y dejar reducir a fuego vivo durante 20 minutos.

Diluir un poco de maicena con agua, agregarla a la salsa y remover hasta que espese.

Espolvorear con azúcar y pimienta y colar la salsa.

Pon a calentar las patas, las pechugas y las alitas del pato, junto con las patatas y la salsa en una cazuela amplia, dejar que hierva el conjunto durante 2 o 3 minutos

Servir espolvoreado con perejil picado y decorar con una hojita de romero.

FAISAN ESTOFADO CON SETAS Y ACEITUNAS

Preparación: 30′

Cocción 6 h.

Dificultad fácil

Para 4 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y Preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y Preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

Harina

sal

pimienta negra molida

2 faisanes lavados y cortados en trozos

2 c.s. de aceite de oliva

1 cebolla cortada en juliana

250 gr. de champiñones en láminas

1 cucharadita de ajo picado

1 dl. de vino blanco

1 dl. de caldo de ave

100 gr. de aceitunas negras sin hueso, picadas

Preparación:

Mezcle 1 taza de harina con sal y pimienta recién molida, en una bolsa de plástico, meta los trozos de faisán en la bolsa, agite para que se impregnen bien de harina sazonada.

Caliente el aceite de oliva en una sartén grande.

Sacuda el exceso de harina de las piezas de ave y dórelas en el aceite, pase a la olla de cocción lenta o a una cacerola si no dispone de olla de cocción lenta, , en el mismo aceite, dore las cebollas picadas, los ajos y los champiñones, cuando estén tiernos añada el vino y deje que hierva, vierta sobre los trozos de ave y cubra con el caldo, espolvoree con las aceitunas y tape.

Si utiliza la olla de cocción lenta, deje a temperatura baja, durante 6 horas si no dispone de la olla de cocción lenta ponga la cacerola en el horno a 180º y deje cocer 6 horas a 150º.

La carne del faisán hecha de esta forma queda muy tierna.

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