RECETAS CON TRUFA NEGRA

images trufa negra

¡Que complicado es definir el sabor de la trufa!

Yo diría que sabe a tierra mojada, a invierno, a paseo por el campo, a paisaje…!

La trufa negra es un hongo que se encuentra bajo la tierra, en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente, y para buscarla es necesario hacerlo por expertos que llevan perros especialmente adiestrados con un olfato especial. Su periodo de recolección empieza en Diciembre y dura hasta Marzo

Su precio es un poco caro, al ser tan difícil de encontrar y tan escasa, pero su aroma es tan intenso que con una sola trufa se puede perfumar un plato para varias personas.

Aquí os dejo algunas recetas con trufa negra, para hacerlas en estas fechas de Navidad, que podemos permitirnos algún dispendio económico.

TARTALETAS CON VIEIRAS, TRUFAS Y SALSA DE CORAL

Preparación. 20 MIN.

Cocción: 20 min.

Dificultad: media

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

200 gr. de masa de hojaldre

16 vieiras con el coral ( congeladas)

1 o 2 trufas frescas

20 cl. de nata líquida

2 c.s. de zumo de limón

3 c.s. de aceite de oliva

4 ramitas de perejil o perifollo

Sal y pimienta de molinillo

Preparación:

Forre 4 moldes de tartaleta con la masa de hojaldre, pique el fondo con un tenedor y deje reposar 30 minutos en la nevera.

Precaliente el horno a 200º.

Coloque un círculo de papel vegetal en el fondo de las tartaletas y rellénelas con alubias o legumbre secas.

Cueza en el horno 15 minutos y retire el peso y deje cocer 5 minutos más para que se doren. Desmolde y deje enfriar en una rejilla.

Ponga en una cacerola la nata y los corales de las vieiras, caliente hasta que casi hierva y retire del fuego, vierta todo en el robot y sazone con sal y pimienta, agregue el zumo de limón y 1 cucharada de aceite de oliva, triture todo hasta obtener un puré.

Corte la carne de las vieiras en dos rodajas.

Caliente el resto del aceite en una satén y dore durante 1 minuto los trozos de vieira

por ambos lados, sazonelos.

Pele y corte la trufa en láminas redondas, pique las peladuras y los extremos.

Reparta la crema de coral en las tartaletas y disponga por encima las rodajas de vieira alternándolas con láminas de trufa.

Espolvoree con la trufa picada, decore con la hojita de perejil y sirva templado.

No cueza demasiado las rodajas de vieira, deben quedar tiernas, si se hacen demasiado, se quedan duras.

Puede utilizar tartaletas prefabricadas.

LOMO DE LUBINA A LA PLANCHA CON MANTEQUILLA BLANCA A LA TRUFA

Preparación: 20 min.

Cocción: 30 min.

Dificultad: media

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

4 lomos de lubina

3 chalotas

3 ramitas de perifollo

80 gr. de mantequilla bien fría

25 cl. de nata

25 cl. de vino blanco seco

Trufa

Preparación:

Pique las chalotas y póngalas en una cacerola con una pizca de sal y el vino, hierva hasta la total evaporación del líquido, vierta la nata y deje reducir a la mitad.

Corte 60 gr. de mantequilla en trozos, agréguelas a la cacerola de golpe y con unas varillas, bata enérgicamente hasta que toda la mantequilla se haya incorporado.

Fuera del fuego, salpimiente.

Ponga la cacerola dentro de otra que contenga agua a punto de hervir (bañomaría), para mantenerla templada, sin que llegue a hervir.

Salpimiente los filetes de pescado.

Caliente una sartén con el resto de la mantequilla y dore el pescado.

Antes de servir agregue la trufa picada a la salsa.

Sirva el pescado con la salsa de trufa.

Si utiliza trufa fresca, rállela sobre la salsa en el último momento, de esta forma la trufa desplegará todos sus aromas al contacto con la salsa caliente.

Yo sirvo este plato con los lomos de lubina  sobre una capa de patatas machacadas a las que agrego mantequilla, un chorrito de nata y los trocitos que sobren de la trufa.

Esta receta también se puede hacer con corvina.

SOLOMILLO CON SALSA DE TRUFAS

Preparación: 15 min.

Cocción: 30 min.

Dificultad: media

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

4 solomillos de ternera de 150 gr. a 200 gr. cada uno

1 dl. de  vino de Madeira

1 dl. de caldo de carne

50 gr. de mantequilla

1 cucharadita de fécula

4 rodajas de foie mi cuit

1 trufa

Preparación:

Caliente la sarten y con un poco de mantequilla, dore los filetes de solomillo por ambos lados, para que queden dorados por fuera y rosas por dentro, unos 3 minutos por cada lado, dependiendo del grosor de la carne.

Retire la carne y reserve en lugar caliente.

Desglase el fondo de la sartén con el vino, agregue el caldo y deje reducir a la mitad.

Agregue el resto de la mantequilla batiendo con varillas hasta que se incorpore.

Añada un poco de fécula para espesar ligeramente.

A último momento o en la mesa, ralle unas láminas de trufa por encima.

Acompañe con patatas paja o puré de patatas.

También puede hacer unas tostadas de pan de miga fritas en mantequilla, cortadas con un cortapastas, del diámetro de los filetes y, colocar las tostadas en el fondo del plato, disponer encima los filetes y un trozo de foie, cubrir con la salsa y la trufa.

Este es un plato muy importante, que sale un poco caro pero con el que siempre se queda bien, para las grandes ocasiones…

CHUPITO DE CREMA DE GUISANTES Y HUEVOS DE CODORNIZ CON LÁMINA DE TRUFA

Preparación: 10 min.

Cocción: 15 min.

Dificultad: media

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

500 gr. de guisantes muy finos

2 dl. de caldo de ave

½ dl. de nata

Jugo de trufa

10 huevos de codorniz

Un chorrito de vinagre de vino

10 gr. de trufa

Preparación:

Cocer los guisantes en caldo, hasta que estén tiernos.

Triturarlos con todo el  líquido y pasarlos por un colador.

Agregarles la nata y rectificar el sabor sazonando con sal y pimienta.

Reservar.

Poner a hervir una cacerola con agua, agregar el vinagre y escalfar los huevos de codorniz.

Cortar la trufa en láminas de 1 mm.

Rellenar las copas o los chupitos con la crema de guisantes, colocar encima un huevo de codorniz recubrir con  la trufa y servir.

Se puede servir de aperitivo en “chupitos” en este caso las cantidades son para 10 “chupitos” o de primer plato en plato sopero o taza de consomé, en ese caso la receta es suficiente para 4 o 6 comensales y se puede reemplazar los huevitos de codorniz por huevos de gallina escalfados.

En cualquier caso, los huevos se pueden guardar 24 a 48 horas antes de servirlos, en una bolsa de plástico junto con la trufa fresca, la porosidad de las cáscaras de los huevos, absorberá el perfume de la trufa fresca, dando al plato un aroma especial. 

HUEVOS BENEDICTINE CON TRUFA

Preparación: 15 min.

Cocción: 30 min.

Dificultad: media

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

4 hojas de pasta brick

50 gr. de mantequilla

2 yemas de huevo

2 c.s. de agua

90 gr. de mantequilla clarificada

½ cucharadita de  zumo de limón

½ trufa

4 huevos

Preparación:

El día anterior, meter en una bolsa de plástico, los huevos y la trufa fresca, de esta forma los huevos absorberán el aroma de la trufa.

Derretir 50 gr. de mantequilla.

Cortar las hojas de brick en cuadrados de 22×22 cms.

Enmantequillar un cuadrado de masa disponer encima otro cuadrado, enmantequillarlo y terminar con un tercer cuadrado de masa. Forrar 4 moldes de flan con la masa brick y meterlos en el horno precalentado a 180º, durante 5 minutos para que se doren, retirar de los molde y dejar enfriar. Deben quedar crujientes y dorados.

Para hacer los huevos escalfados, ponga abundante agua en una cazuela grande poco profunda y llévela a ebullición, baje la temperatura al mínimo y añada el  vinagre, el agua debe estar hirviendo a fuego muy lento.

Casque los huevos uno por uno y páselos a una taza o cazo y de ahí al agua avinagrada, de dos en dos, cocínelos durante 2 o 3 minutos, para que la clara cuaje y la yema no llegue a endurecerse. Retire los huevos con cuidado empleando una espumadera y escúrralos bien. Déjelos sobre papel de cocina húmedo o un paño de cocina.

Para hacer la salsa holandesa:

En una fuente refractaria, bata las yemas y el agua con un batidor de varillas, coloque la fuente sobre una cazuela a baño María, sin que toque el agua, agregue la mantequilla derretida, poco a poco sin dejar de batir.

Cuando espese pase por un colador a un cuenco limpio y sazone con sal, pimienta y zumo de limón.

Ponga un huevo escalfado en una cestita de brick, cubra con la salsa holandesa templada y ralle un poco de trufa por encima.

 

 

 

 

 

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s