Fricassé de pollo al vinagre de Jerez con peras caramelizadas

Los vinos de Jerez son únicos !.

Para hacerlos en sus distintas modalidades se utilizan las uvas: Palomino, Pedro Ximénez o Moscatel, y van desde el mas seco al mas dulce.

En la elaboración de los vinagres, se sigue el mismo procedimiento de envejecimiento que con el vino, un proceso de crianza exclusivo; el tradicional sistema de soleras y criaderas. Lo que le otorga al vinagre un sabor y un perfume muy singular.

En casa siempre tenemos algún buen vinagre de Jerez y lo utilizamos para aliñar ensaladas, lo mismo que para “perfumar” ligeramente las lentejas. Nos encanta el aroma que transmite y ese toque inconfundible a vino.

También nos gusta mucho el vinagre balsámico de Pedro Ximénez, que puede sustituir perfectamente al de Módena y que da a las ensaladas de tomate con mozzarella un toque diferente y muy especial, un “ajoblanco” con unas gotas de balsámico de P.X., es una delicia y no nos podemos olvidar del  “salmorejo”, solo unas gotas por encima, lo convierten en un bocado exquisito.

Se puede decir que el vinagre de Jerez, a mi gusto; es como el Rey Midas, convierte en oro todo lo que toca!

Aquí os dejo una receta de pollo al vinagre de Jerez, con ella quiero rendir homenaje a todos mis amigos jerezanos, ¡espero que os guste la receta!

FRICASÉ DE POLLO AL VINAGRE DE JEREZ CON PERAS CARAMELIZADAS

Preparación: 15′

Cocción: 90′

Dificultad: media

Para 4/6 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

1 pollo de 1,8 kg. aprox., troceado

2.5 dl. de caldo de ave

1 dl. de vinagre de Jerez

2 dl. de vino blanco seco

100 gr. de mantequilla

2 c.s. de concentrado de tomate

2 chalotas picadas

2 tomates

1 ramillete aromático hecho con: puerro, apio y perejil

1 dl. de nata

2 c.s. de salsa inglesa 

2 c.s. de mostaza

Para las peras:

3 ó 4 peras

75 gr. de mantequilla

4 c.s. de azúcar

sal y pimienta

Preparación:

Sazonar el pollo con sal y pimienta.

Calentar la mitad de la mantequilla con un poco de aceite, en una cacerola; dorar los trozos de pollo, retirar y reservar al calor.

Es una cacerola aparte, rehogar las chalotas, picadas; con un poco de mantequilla y agregar la salsa Worcestershire, la mostaza y el tomate concentrado.

Desglasar con el vino la cacerola donde se ha dorado el pollo; colar y verter sobre la preparación de las chalotas y tomate. Incorporar el pollo y añadir el vinagre, dejar que se evapore un poco y agregar el caldo de ave y los tomates pelados y cortados en cuartos y el ramillete aromático.

Cocer a fuego lento, con la cazuela tapada; hasta que el pollo esté tierno, dependerá del tamaño y la edad del ave, de 45 a 60 minutos.

Retirar los trozos de pollo y reservar.

Colar la salsa por el chino, pasarla a un cazo y reducirla al fuego. Terminar la salsa agregando la nata y una nuez de mantequilla, removiendo constantemente con unas varillas, para que la salsa quede brillante y aterciopelada.

Volver a incorporar el pollo.

Mientras se cuece el pollo, hacer las peras:

Pelar las peras, retirarles el corazón y partirlas en cuartos, rehogarlas en una sarten sobre el fuego, con la mantequilla, sal y pimienta. Añadir el azúcar y dejar que se caramelicen.

Servir el fricasé de pollo acompañado con las peras.

Nota:

Las peras caramelizadas hacen un contrapunto perfecto con el punto de vinagre del guiso, quitándole acidez y aportándole  un toque agridulce al plato.

Las chalotas se pueden reemplazar por cebollitas francesas o cebolla roja.

El vinagre de Jerez se puede reemplazar por un buen vinagre de vino.

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