Bacalao

El bacalao que comúnmente consumimos procede de los mares fríos del Norte y se puede encontrar fresco o en salazón.

Durante siglos se ha podido comer pescado en poblaciones lejanas al mar, gracias a esta forma tan antigua de conservación.

Cuando no existían los congeladores ni los  frigoríficos, era necesario recurrir a la salazon, el secado al sol  o al viento frío, entre otras fórmulas; para poder conservar la carne o el pescado para su posterior consumo. Ya que esta era una fuente proteínica necesaria durante los meses de invierno.

En España, se preparaban y se siguen preparando las «matanzas» de los cerdos, de los que se aprovecha, como dicen por ahí…, «hasta los andares»… Los jamones, las paletillas, la carne magra para hacer chorizos y salchichones, los lomos para embuchar, la sangre para las morcillas, la tripas, para embutir…¡todo! y, como antaño, se dejan secar en la parte mas alta de las casas, colgados de unas cuerdas y, ahumar, que también es un método de conservación. 

Han sido fórmulas utilizadas en diferentes culturas, en Sudamérica, los Inkas; conservaban la carne deshidratada de los auquénidos, a esta carne se le llama «chaki» y se sigue haciendo siguiendo los mismos métodos en la regiones mas remotas de los Andes. De hecho se han encontrado momias inkas que entre su ajuar funerario, conservaban trozos de charqui, seguramente para consumirlo durante su viaje al mas allá…

Cuando llegaron los españoles creyeron que se trataba de cecina, ya que su aspecto y sabor eran similares.

Hoy en día se puede encontrar  bacalao casi todo el año, fresco, congelado o en salazón.

Se prepara crudo, asado o en salsa y es precisamente en estas fechas próximas a la Semana Santa, cuando mas se consume y forma parte de numerosas recetas tradicionales de la cocina popular.

En una receta anterior os he dado mi versión express de garbanzos con espinacas y bacalao, ahora os doy otra de bacalao en salsa que espero que os guste tanto como la anterior.

BACALAO CON VELOUTE A LA SIDRA

Preparación: 20′

Cocción: 20′

Dificultad: fácil

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

4 lomos de bacalao, desalado

40 gr. de harina

30 gr. de mantequilla

4 dl. de sidra

1 dl. de fumet de pescado

½ cebolla

pimienta de Jamaica

pimienta negra

nuez moscada

200 gr. de guisantes muy finos

2 lonchas gruesas de bacon

2 dientes de ajo

aceite de oliva

sal

 Preparación:

Cocer los guisantes con un poco de agua con sal.

Pelar y picar finamente la cebolla.

Pochar la cebolla en una sartén con un poco de aceite, hasta que esté tierna; incorporar la harina y la mantequilla y hacer un “roux”.

Incorporar removiendo con unas varillas, la sidra, el fumet y las especies, llevar a ebullición sin dejar de remover, hasta que espese.

Una vez hecha la velouté a la sidra, agrega un dadito de mantequilla, mezcla bien y reserva caliente.

Mientras tanto dora los dientes de ajo, pelados y picados y el bacon cortado en dados, cuando estén dorados, añade los guisantes escurridos y saltea unos minutos.

En una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva, dora los lomos de bacalao, a fuego fuerte, primero por la parte de la piel hasta que esté crujiente y después dale la vuelta hasta que adquiera un color blanco y  dore ligeramente.

Sirve el pescado con la salsa velouté y los guisantes.