Ossobuco

El ossobuco, es un plato de origen milanés y es la parte del jarrete de la ternera cortado longitudinalmente en rodajas de unos 3 cms. con el hueso en el medio; lo que explica su nombre en italiano oss0 buco, hueso con hueco…

A mi me encanta el tuétano y lo como al final, como si de un bombón se tratara, sobre un poco de pan y espolvoreado con sal! 

El ossobuco  es un guiso de cocción lenta, la carne se debe desprender del hueso y quedar muy, muy tierna y jugosa.

Generalmente se acompaña con un risotto, a mi me encanta con un risotto al azafrán o con pasta al huevo.

Como en todas mis recetas, no intento ser muy “ortodoxa”, ni fiel a la original, simplemente es mi versión, mi forma de prepararla y eso es lo que comparto con vosotras.

He descubierto la olla de cocción lenta ¡me encanta para este tipo de guisos!

A diferencia de la olla a presión, que somete a los alimentos a unas temperaturas altísimas y consigue hacer en poco tiempo, lo que de forma convencional tardaría hasta mas del doble del tiempo de cocción. La olla de cocción lenta es todo lo contrario, los alimentos se hacen casi a temperaturas que apenas alcanzan el punto de ebullición y durante varias horas, de esta forma se consiguen guisos muy suaves y tiernos y una gran concentración de sabores.

Si no dispones de una olla de cocción lenta, se trata simplemente de bajar el fuego al mínimo y dejar cocer muy suavemente, también puedes poner una placa entre la cacerola y el fuego, si tu cocina es de gas o si como casi todas hoy en día es una placa vitro cerámica, poner el temperatura al mínimo.

Animo pues y que disfrutéis de esta deliciosa receta muy apropiada para estos días de frío.

No hace falta decir que acompañado de arroz o de pasta, se trata de un plato único, con una ensalada verde al mismo tiempo para “aclarar el panorama” entre bocado y bocado…

 

OSSOBUCO A LA ITALIANA

Preparación: 30 min.

Cocción: 2 h.

Dificultad: fácil

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Ossobuco a la italiana-Cocinar con Milagros Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación : Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

12 trozos de ossobuco

250 gr. de harina

1 dl. de aceite de oliva

1 cebolla grande, picada

2 dientes de ajo, machacados

1 zanahoria grande en rodajas

2 dl. de vino blanco

2 dl. de caldo de carne

1 lata 440 gr. de tomate triturado

una pizca de azúcar

Gremolata:

1/3 de taza de hojitas de perejil

1 diente de ajo, picado

2 cucharaditas de ralladura de limón

Preparación:

 

Sazone la carne con sal y pimienta y pásela por harina.

Caliente el aceite en una cazuela grande y fría los trozos de ossobuco enharinados.

Apártelos.

En el mismo aceite, rehogue la cebolla y el ajo, agregue las zanahorias cortadas en rodajas, deje que se caramelice la zanahoria y la cebolla esté ligeramente dorada, desglase con el vino, agregue el tomate triturado y una cucharadita de azúcar,  deje que se reduzca a la mitad y agregue el caldo.

Disponga la carne sobre la salsa  y deje cocer a fuego muy bajo hasta que la carne casi se desprenda del hueso, de 1 ½ a 2 h.

Para hacer la gremolata:

Pique muy fino el perejil y mézclelo con el ajo y la ralladura de limón, muy picados.

En el momento de servir, espolvoree sobre el ossobuco.

 

 

 

 

 

 

 

Lomo de cerdo tropical

La cinta de lomo de cerdo es muy versátil,  se puede preparar de muchas formas y admite toda clase de salsas.

En esta ocasión y aprovechando la época de naranjas, os sugiero esta receta que es fácil de hacer y queda muy buena!

LOMO DE CERDO TROPICAL

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Lomo de cerdo a la tropical-Cocinar con Milagros Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

1 k. de cinta de lomo de cerdo fresca

4 dl. de zumo de naranja

2 limones

la cáscara de 1 naranja

2 dl. de vino blanco semiseco

2 dl. de caldo de ave

2 c.s. de azúcar

sal y pimienta

1 dl. de Cointreau o Triple seco

aceite

Preparación:

Atar el lomo y sazonarlo con sal y pimienta.

Poner el aceite en una cazuela.

Cuando esté caliente dorar el lomo por todos los lados, añadir el vaso de vino, dejar que se reduzca y añadir 3 dl. de zumo de naranja , el zumo de 1 limon y el caldo.

Tapar y dejar cocer unos 30 minutos dándole la vuelta a la mitad de la cocción.

Sacar la carne y dejar enfriar la salsa, desgrasar, la grasa quedará arriba y se puede retirar con una cuchara.

Poner al fuego la salsa y añadir el otro vaso de zumo de  naranja, el zumo del limón restante.

En una sarten, hacer un caramelo con las dos cucharadas de azúcar.

Cortar en tiras la cáscara de una naranja, cortarla en juliana  y ponerla a cocer en agua durante 15 minutos.

Añadirlas a la salsa junto con un chorrito de Cointreau o Triple seco.

Dejar cocer unos minutos.

Si la salsa resultara demasiado clara, añadirle una cucharadita de Maicena disuelta en agua fría.

Cortar el lomo en lonchas finas, disponerlo en los platos o en una fuente y servirlo con cebollitas glaseadas y los gajos de naranja cortados en vivo.

FILETES DE CERDO RELLENOS CON QUESO ROQUEFORT Y SALSA DE UVAS

Uvas con queso saben a beso….

Os aseguro que este plato de lo mas casero como son los “libritos” de cinta de lomo rellenos de queso, se puede convertir en un plato muy sofisticado, si reemplazamos el queso de sandwich por un roquefort y lo servimos con una salsa con uvas, para hacer honor a ese refrán tan popular.

El Roquefort es uno de mis quesos favoritos.

Hace unos años, tuve la ocasión de ir a  Roquefort sur Soulzon y ver “in situ” como se prepara este extraordinario queso, desde el ordeño de las ovejas de raza Lacaune hasta la maduración del queso, en las cuevas donde se mantiene una temperatura y una humedad constantes, lo que favorece la formación del moho penicillum , que es el culpable del color verdoso y sabor fuerte y un poco picante, característicos de este queso .

Para comerlo tal cual, con unas tostaditas es maravilloso, en Roquefort nos lo dieron acompañado de vino Sauternes, que es un vino semi seco, yo no soy muy partidaria de los vinos blancos dulzones, pero tengo que reconocer que la mezcla de este con el fuerte sabor punzante del queso, es muy recomendable.

Mezclado con queso crema y unas vueltas de molinillo de pimienta, obtenemos una crema para untar o para hacer canapés, perfecta.

Para hacer salsas se derrite en nata, y se puede utilizar para elaborar recetas con cerdo, pollo, carnes rojas o pasta .

Y se puede tomar tanto en frío como en caliente.

Mas adelante os daré una receta de mi invención, de una especie de pizza con  queso Roquefort y peras caramelizadas, que queda estupenda!.

Mi hija la sirve en forma de canapés en sus celebraciones (Uombat), y siempre tiene mucho éxito! 

Aquí os dejo esta receta que espero que os guste!

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

FILETES DE CERDO RELLENOS CON QUESO ROQUEFORT Y SALSA DE UVAS

Ingredientes:

4 filetes de cinta de lomo, abiertos por la mitad

100 gr. de harina

1 huevo batido

100 gr. de pan rallado

250 gr. de queso Roquefort

sal y pimienta

2.5 dl. de nata para cocinar

100 gr. de uvas peladas

30 gr. de mantequilla

Preparación:

Pedirle al carnicero que abra los filetes como un libro.

En un plato disponer un poco de harina, en otro un huevo batido y en otro pan rallado.

Rellenar los filetes con el queso roquefort y sazonarlos ligeramente con sal y pimienta, recordar que el queso roquefort es un poco salado.

Pasarlos por harina, huevo y pan rallado.

En una sartén, dorar los filetes por ambas caras hasta que estén hechos por dentro y dorados por fuera.

Aparte, en un cacito, calentar la nata, agregar el queso roquefort y sazonar con sal y pimienta, removiendo constantemente hasta que el queso se derrita.

Saltear las uvas en mantequilla. Añadirlas a la salsa de queso

Servir los filetes bañados con la salsa de queso a las uvas.

PLUMA IBÉRICA CON BOLETUS Y PATATAS HASSELBACK

Hace un tiempo, se han puesto de moda cortes de carne de cerdo, poco conocidos y muchas veces mas económicos, como por ejemplo las carrilleras, la presa o como en este caso la pluma.

La pluma es una pieza que tiene las mismas cualidades que la cinta de lomo, es de forma triangular y está en la parte posterior del lomo, es similar a la parte alta del jamón, en sabor y textura.

Se consume fresca o como parte de la caña o cinta de lomo embuchado.

Es una pieza exquisita que no necesita muchos condimentos  y que se presta a muy variadas recetas.

Aquí os doy una receta con pluma de cerdo ibérico, que también podéis hacer con cerdo blanco, acompañada con unos boletus y unas patatas hasselback, que bien podéis reemplazar por patatas panaderas o unas simples patatas fritas…

PLUMA IBÉRICA CON BOLETUS Y PATATAS HASSELBACK

Preparación: 15′

Cocción: 15′

Dificultad: fácil

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

1 k. de pluma ibérica

Sal ahumada

Aceite de oliva

4 boletus (pueden ser congelados)

1 cebolla

Sal y pimienta

1 dl. de caldo de carne

4 patatas nuevas

2 lonchas de bacon

Romero

Queso rallado

Mantequilla

Preparación:

Precalienta el horno a 220º.

Para hacer las patatas:

Lávalas, y con cuidado o utilizando dos palillos de comer chinos, colocados a ambos lados de la patata; córtalas en lonchas finas sin llegar a calar.

Colócalas cuidadosamente en una bandeja de horno, separa ligeramente las lonchas y sazona con sal, introduce un poquito de mantequilla o aceite de oliva mete en el horno precalentado y deja cocer 30 minutos.

Antes de que estén bien doraditas, sácalas del horno y agrégales un poco de romero, introduce unos trocitos de bacon entre las lonchas y espolvoréalas con queso rallado, vuelve a meter en el horno 15 minutos mas para que terminen de hacerse y dorarse.

Corta la cebolla en tiras.

Corta el boletus en láminas.

Sazona la carne con sal ahumada y dórala por ambas caras.

Retira la carne de la sartén y en la misma grasa, saltea la cebolla, agrega las láminas de boletus y deja que se dore todo, desglasa con 1 dl. de caldo de carne.

Remueve y deja que coja cierto espesor.

Corta la carne en lonchas.

Sirve la carne con la salsa de boletus y acompaña con las patatas Hasselback.

SAMOSAS DE CARNE PICADA

Estas empanadillas crujientes son típicas de la India, y probablemente llegaron a ella a través de las antiguas rutas comerciales de Asia Central.

Las samosas , pequeños triángulos de masa rellena eran sencillos de preparar alrededor de un fuego cuando los comerciantes hacían un alto en el camino, para después guardarlos en las alforjas y comerse como tentempié al día siguiente.

En la actualidad es un producto consumido frecuentemente en puestos de comida callejera.

También se elaboran en lugares como Egipto, Turquía, Pakistán, Afganistán, Zanzíbar, Tíbet y el Oeste de China desde tiempo antiguos, así en el siglo X ya se mencionan las samosas, refiriéndose a ellas como sanbusak, en libros de cocina de la época.

Su forma en la India es por lo general triangular, también se elaboran versiones en forma de cono. En otros lugares como Oriente Medio, la manera tradicional de presentación es en forma de media luna, con bordes rizados y cerrados con las manos, más al estilo de nuestra empanadilla tradicional.

La envoltura exterior consiste en una masa de harina de trigo y levadura, aceite de semillas y aderezada en ocasiones con comino. Una versión rápida de samosas serían aquellas elaboradas con pasta filo o brick, como os propongo en esta receta, que aunque no es exactamente una masa como la original, puede sustituir a ésta versión tradicional.

Se pueden rellenar de variados ingredientes como queso, huevo, carne picada especiada y vegetales tales como patatas, coliflor, patatas y lentejas entre otros.

Aquí os doy una receta fácil y rápida de hacer, rellenas de carne picada que puede ser de ternera, cerdo, cordero o incluso pollo.

Se pueden servir como nuestras tradicionales empanadillas de aperitivo, de primer plato o  para cenar, acompañadas de una ensalada.

Yo en ocasiones utilizo restos de algún guiso, pisto, pollo asado, un poco de carne picada y verduras…, para hacer estas empanadillas crujientes en pasta brick o filo y de esta forma aprovecho restos que de otra manera terminarían en la basura…

Espero que os guste esta receta! 

SAM0SAS DE CARNE PICADA

Preparación: 30′

Cocción: 35′

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

2 c.s. de aceite de oliva

1 diente de ajo

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

1 cebolla

1 cucharadita de curry en polvo

1 cucharadita de vinagre de vino blanco

250 gr. de carne picada (puede ser de cordero)

2 c.s. de menta picada

1 huevo

3 hojas de pasta filo

1/2 taza de mantequilla derretida

sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

Calentar el aceite a fuego bajo, añadir el ajo pelado y machacado, el jengibre, el curry y la cebolla, pelada y picada.

Rehogar durante 1 minuto sin dejar de remover.

Agregar la carne picada y continuar la cocción hasta que cambie de color.

Añadir el vinagre, cocer hasta que se evapore y agregar 1 dl. de agua, sazonar con sal y pimienta y dejar cocer durante 5 minutos.

Incorporar la menta picada y el huevo batido, remover, retirar del fuego y dejar enfriar.

Engrasar una placa de horno y cubrirla con papel vegetal.

Cortar las hojas de pasta filo en tiras de 4 cms. de ancho, pintar una con mantequilla derretida, colocar una cucharada de relleno en una esquina y doblarla formando un triángulo, continuar doblando la tira manteniendo la forma triangular, hasta llegar al extremo.

Presionar para sellar los bordes y untar toda la superficie con mantequilla derretida.

Repetir la operación con las tiras restantes.

Colocarlas en la placa de horno y hornearlas durante 20 minutos en el horno precalentado a 200ºC.

Retirar las somosas cuando la pasta esté dorada y servir inmediatamente.