Mallorquina de sobrasada y berenjenas

He bautizado este plato con el nombre de “mallorquina”, especialmente por que lleva la maravillosa sobrasada mallorquina entre sus principales ingredientes y es la que da sin duda, carácter al plato.

La  he hecho con rodajitas de pan payés, pero en su defecto podeis utilizar pan de barra o baguette; en lugar de masa de hojaldre o quebrada, me parece una idea original, que también se puede hacer con otros rellenos.

Como siempre espero que os guste y llegar a vuestros corazones por el estómago.

TARTA DE SOBRASADA Y BERENJENAS

Preparación: 20′

Cocción: 30′

Dificultad: media

Para 4/6 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

1 pan payes (mejor del día anterior) cortado en láminas muy finas

Mantequilla para el molde

2 berenjenas + 2 c.s. de aceite

2 huevos

1.8 dl. de nata

100 gr. de sobrasada de Mallorca

3 c.s. de cebolla frita crujiente

70 gr. de queso parmesano o queso de Mahón, rallado

Preparación:

Lavar, quitar los extremos y cortar las berenjenas en dados, colocarlas en un bol con agua fría con sal, durante 20’; para que suelten el amargor y absorban menos aceite al freírlas.

Pasado ese tiempo escurrirlas bien, secarlas con un papel de cocina y freírlas en un poco de aceite de oliva hasta que estén doradas, escurrirlas en papel de cocina. Untar un molde con mantequilla y forrar primero las paredes y luego el fondo con lonchitas finas de pan, presionando contra las paredes del molde para que el pan se pegue.

En un bol, mezclar los huevos con la nata y el queso, sazonar ligeramente con sal y pimienta, agregar los trozos de berenjena frita y cebolla crujiente.

Rellenar el molde recubierto de pan con esta mezcla y repartir la sobrasada en la tarta. Cocer en el horno precalentado a 180º, de 20’ a 25’.

Nota: También puedes mezclar la sobrasada con los huevos, la leche, el queso y las berenjenas, para que te quede mejor repartida en el relleno.

Si vives fuera de España y no consigues sobrasada, en Perú; se puede utilizar salchicha de Huacho, y en otros países el relleno de los chorizos que se utilizan para las BBK.

Quiche de morcilla de Burgos y manzana

La morcilla es la sangre, generalmente del cerdo; embutida y mezclada con diferentes ingredientes.

En España existen muchas variedades pero las mas conocidas son las morcillas de Burgos, rellenas de arroz o las morcillas rellenas de cebollas.

En Aragon se hacen con piñones y avellanas.

En Asturias con cebolla y forma parte del “compango”, que es el acompañamiento de la clásica fabada.

En Canarias tiene la particularidad de ser dulce, lo mismo que en Galicia.

En Extremadura es “patatera”, y se hace con puré de patatas

En Francia se llama boudin, en Inglaterra black pudding y la encontramos también en Austria, Alemania, Irlanda… lo mismo que en casi toda América latina.

En Perú se llama relleno o sangresita y se encuentra muy fácilmente en todos los Mercados.

La receta que os doy está inspirada en la mezcla de morcilla con manzanas muy frecuente en Francia, que sirven el “boudin aux pommes” y que consiste en trozos de morcilla (boudin) a la plancha, servido con puré de manzanas.

Basándome en esta mezcla, he elaborado una quiche de morcilla de Burgos (con arroz) y manzanas, es una mezcla sorprendente y poco habitual, que espero que os guste.

QUICHE DE MORCILLA DE BURGOS Y MANZANA

Preparación: 15′

Cocción: 15 a 20′

Dificultad: media

Para 4/6 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

1 masa quebrada

1 manzana pelada y cortada en daditos

½ morcilla de Burgos de arroz, cortada en rodajas

2 huevos

1.5 dl. de leche evaporada (o nata)

2 c.s. de cebolla frita crujiente (la venden hecha)

Preparación:

Forrar el molde con la masa, pinchar el fondo, forrar con papel vegetal y rellenar con garbanzos, cocer en el horno precalentado a 180º, durante 10’.

Mientras tanto, batir los huevos con la leche, sal, pimienta y nuez moscada.

Añadir la manzana pelada y cortada en daditos.

Sacar la masa del horno, retirar el papel y los garbanzos y verter dentro la mezcla de huevos con los dados de manzana.

Disponer por encima la morcilla cortada en rodajas y espolvorear con la cebolla frita crujiente.

Cocer en el horno a 180º durante 15’ a 20’.

Quiche “savoyarde”

La cocina de Saboya (en francés Savoie), es sencilla y muy nutritiva, en la que abundan las patatas y los quesos.

Después de un día de ski en Courchevel, una fondue de queso es como un regalo de los dioses! Y si después te animas con una tarta de mirtillas o unas trufas de chocolate, te aseguro que tomas suficientes fuerzas coma para subirte de nuevo a la telesilla…

Yo no soy muy deportista, soy mas de après -ski…,me quedo en la pista de los mas novatos y hasta los niños creen que soy la “profe”…¡que ridiculo!, pero es que lo mio es terrible y en la nieve me manejo muy mal!.

Soy mas de mar, nado bastante bien y me encantan los deportes de mar, también monto razonablemente bien a caballo, aunque hace mucho que no lo hago, pero es como montar en bicicleta, no se olvida… 

Esta receta es mi versión de una que tomé por esos lares…, espero que os guste!

Se trata de  una tarta de patatas y queso que es realmente reconstituyente, simplemente acompañada de  una buena ensalada verde, es toda una comida!

QUICHE SAVOYARDE

Preparación: 20 min.

Cocción: 50 min.

Dificultad: media

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Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright:  Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

1 masa de hojaldre

500 gr. de patatas cortadas en rodajas de ½ cm.

100 gr. de bacon en taquitos

2 huevos

1.8 dl. de nata

100 gr. de queso emmenthal

Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:

Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas de ½ cm.

Poner un cazo con agua a hervir, agregar una pizca de sal y cocer las patatas durante 6 minutos.

Escurrirlas.

Mientras tanto, dorar el bacon y retirar toda la grasa, reservar en papel absorbente.

En un bol, batir los huevos con la nata, sal, pimienta, nuez moscada y el queso.

Forrar un molde de quiche con la masa de hojaldre, pinchar el fondo con un tenedor.

Repartir las patatas y el bacon y recubrir con la mezcla de queso, nata y huevos.

Cocer en el horno precalentado a 175º, durante 30 minutos.

Debe quedar dorada por encima.

Coca de cebollas

La coca catalana y balear es casi una hermana gemela de la pizza o la focaccia italiana o la fougasse o pissaladeire provenzal.

Se inventó para aprovechar la masa de pan que no había subido al cocerse en el horno.

Y en vez de tirarse, se volvía a hornear plana, cubierta con azúcar o verdura.

Se cree que la palabra procede de la época del Imperio Carolingio y tiene las mismas raíces que el “cake” inglés, el “kuchen” aleman o el “kok” holandés.

Os doy una receta de coca de cebollas muy rica, pero en esta como en otras recetas similares, “el secreto está en la masa”…!

Espero que os guste!

COCA DE CEBOLLAS

Preparación: 30′

Cocción: 45′

Dificultad: media

Para 4/6 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

Para la masa:

50 gr. de aceite de oliva

50 gr. de manteca de cerdo (se puede sustituir por aceite)

1 l. de agua templada

300 gr. de harina de fuerza

20 gr. de levadura fresca (o 7 gr. de levadura seca)

1 cucharadita de sal

Para el relleno:

750 gr. de cebollas

30 gr. de aceite de oliva

3 huevos

orégano

sal

Preparación:

En un bol amplio, poner el aceite, la manteca derretida, el agua y la levadura; remover hasta que se diluya la levadura. Agregar la harina y la sal.

Trabajar hasta conseguir una masa (no es necesario amasarla demasiado).

Extenderla con el rodillo y forrar un molde bajo rectangular, forrado a su vez con papel vegetal ligeramente engrasado, dejando un reborde alrededor.

Calentar el aceite en una sartén y rehogar las cebollas cortadas en juliana fina, hasta que esté tierna (unos 20 minutos). Sazonar con un poco de sal y pimienta y orégano seco.

Dejar que se evaporen todos los líquidos de cocción y retirarla del fuego, escurrir .

Batir los huevos, verter la cebolla en el molde y cubrirla con los huevos batidos.

Extender todo bien con un espátula y mover el molde ligeramente, para que los huevos batidos, se filtren por todos los huecos.

Cocerlo en el horno precalentado a 180ºC. de 25 a 30 minutos.

Un plus:

Antes de poner la cebolla sobre la masa, coloca unas lonchas de queso para sandwich, queso gruyere rallado u otro queso que funda.

Se fundirá y la coca estará deliciosa.

Esto de agregarle queso a la coca es de mi total y entera responsabilidad!, ya que generalmente las cocas catalanas y baleares, nunca llevan queso, esa es su principal diferencia con sus primas las pizzas y por eso se parecen mas a las focaccias.

Pero como en este blog hacemos algunas “locuras” gastronómicas, os sugiero que la probéis con queso, o sin él; pero que os animéis!

Por supuesto que hay masas super especiales que llevan masa madre, que levan dos veces…etc., pero aquí somos mas práctic@s y la verdad amig@s, algunas veces no tenemos mucho tiempo  para dedicarle a la cocina, ¡los tiempos mandan!.

Así es que esta es mi versión “express”, espero que os guste!

Otros truquillos:

Venden masa para empanada prefabricada o harina especial para pizza, que siguiendo las instrucciones del fabricante podéis preparar rápidamente !  

Pizza de cabrales, peras y nueces

Los quesos denominados azules son aquellos hechos a base de leche de vaca, cabra u oveja a los que se les añade cultivos de Penicillium y que son curados en cavernas a una temperatura y humedad constantes.

Entre ellos mi favorito es el Roquefort.

Tuve la suerte de viajar a Francia y ver “in situ”, desde el ordeño de las ovejas hasta la elaboración y curación del queso, fue una experiencia inolvidable!.

En Roquefort nos sirvieron el queso simplemente con unas galletitas y lo acompañaron con vino Sauternes, ligeramente afrutado ¡combinación perfecta! os aseguro.

 El vino al ser ligeramente afrutado, le quitaba fuerza al queso y armonizaban de maravilla!

Si, no me equivoco, queso con vino blanco afrutado ¡probarlo!

En España también tenemos algunos quesos azúles como el Cabrales, que se elabora en el Consejo de Cabrales en el Principado de Asturias, el de Valdeón y en Cantabria el queso Picón.

El Gorgonzola , italiano se elabora con leche de vaca y es muy cremoso y untuoso, de sabor ligeramente picante y de los mas apreciados por los entendidos; a mi me gusta especialmente con uvas, es un “maridaje” perfecto y cuando lo tomas de esa manera, comprendes perfectamente el famoso refrán que dice …”uvas con queso, saben a beso”…

En este ligero repaso no podemos olvidarnos de los quesos azules como el Bavaria blu con su pasta cremosa y pálida y sus puntos de moho azul.

Ni del Stilton, “the king of cheese”, como dicen los ingleses, que también pertenece a esta categoría; con su sabor ligeramente picante, su color marfil con vetas que van del azul al verde grisáceo y ese aroma que recuerda a las nueces… 

A mi me encanta cortar una tapa en la parte superior del “tambor” de queso y quitar un poco , añadir un chorrito de Oporto o Jerez y comerlo con cucharilla, mezclando ligeramente el queso y el vino ligeramente dulzón, dentro del propio queso y acompañado con unas galletas de soda o pan cristal…

Sería demasiado largo enumerar todos los quesos azules o similares  pero cualquiera de ellos se puede utilizar para elaborar la pizza que aquí os propongo.

La mezcla de peras, uvas, higos o cualquier otra fruta de estación, combina muy bien con estos quesos de sabor fuerte y ligeramente picante. Así como los frutos secos, especialmente las nueces o las avellanas.   

En este caso os sugiero una mezcla clásica de sabores, como es el queso con peras y nueces, para hacer una pizza, que estoy segura os sorprenderá.

Se me ocurrió un día que tenía unos restos de peras caramelizadas que había utilizado como guarnición de un plato de Pollo al vinagre de Jerez que hago mucho y ni corta ni perezosa mezclé todos los ingredientes que os doy a continuación y conseguí una mezcla deliciosa y sorprendente, espero que os guste y que como siempre os pido, me deis vuestra opinión!

PIZZA DE QUESO DE CABRALES CON PERAS Y NUECES

Preparación: 15′

Cocción: 20′

Dificultad: fácil

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

1 bola de masa de pizza de 200 gr.

1 pera

1 c.s. de mantequilla

2 c.s. de azúcar

30 gr. de nata

30 gr. de queso Raclette

60 gr. de mezcla de quesos (gruyere, emmethal, cheddar) rallados

60 gr. de queso de Cabrales (Roquefort, azúl, Gorgonzola…)

nueces

Preparación:

Poner en un bol la mitad del queso de Cabrales y la nata.

Mezclar con una espátula hasta obtener una crema homogénea y reservar.

Pelar la pera y cortarla en láminas, caramelizarla en una sarten con la mantequilla y el azúcar.

Estirar la masa y untarla con la mezcla de queso de Cabrales y añadir la mezcla de quesos, repartir por encima las láminas de pera, cubrir con el queso de raclette , el resto de Cabrales y las nueces.

Cocer en el horno precalentado 20 minutos a 200º, si se dora demasiado, bajar el horno a 150º, los últimos 5 minutos.

Servir enseguida.

La mezcla de quesos rallados las venden en los supermercados.

Puedes poner solo queso de raclette o solo mezcla de quesos. o si prefieres puedes poner solo emmenthal o gruyere, rallados.

El Cabrales los puedes reemplazar por Roquefort, queso azúl, Gorgonzola…

También puedes poner las láminas de pera sin caramelizar.

Si prefieres puedes convertir esta pizza en una quiche, cambiado la base de pizza por una base de masa quebrada.