PLATOS PERUANOS

CEVICHE CLASICO PERUANO

Preparación: 30′

Cocción: 20′

Dificultad: fácil

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

800 gr. de lomos de lubina muy fresca, limpia, sin piel ni espinas

1 cebolla roja

½ ají  panca (guindilla fresca)

El zumo de 16 limas

Sal

Perejil o cilantro, picado

1 mazorca de maíz, cocida

2 boniatos cocidos y cortados en dados

Cancha (maíz seco frito y salado)

Preparación:

Tornear el boniato o la batata en  forma alargada, cocerlo en agua con una pizca de sal, unos 15 minutos hasta que esté tierno, escurrir y dejar enfriar.

Cortar el pescado en dados.

Exprimir los limones.

Pelar y cortar la cebolla en tiras finas (juliana)

Abrir el ají, retirar las pepitas y la parte blanca y cortar en trocitos pequeños.

Poner el pescado en un cuenco no metálico, agregar la sal y el zumo de los limones.

Meter en la nevera y dejar reposar unos 15 minutos, remover y agregar la cebolla  y el perejil o cilantro, picado y el ají picado en trocitos pequeños.

Servir acompañado de la batata cocida y el maíz desgranado o cortado en rodajas.

Acompañar con un poco de “cancha” (maíz seco frito y salado o “kikos”)

El sabor dulce de la batata combina muy bien con el ácido de las limas y el picante del ají, dando el contrapunto perfecto entre bocado y bocado.

El ají panca, es un ají pequeño, rojo y bastante picante.

Todos los productos se pueden encontrar en tiendas especializadas en productos latinos.

LANGOSTINOS CON LECHE DE TIGRE Y ROLLITOS DE CAUSA

Preparación: 30’

Cocción: 30’

Dificultad: media

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

 

Ingredientes:

24 langostinos medianos

1 taza de leche de tigre

1 cebolla roja cortada en juliana fina

Para la causa:

1 k. de patatas

250 gr. de pasta de ají amarillo

zumo de lima

50 ml. de aceite de oliva

2 aguacates

2 tomates pelados, sin semillas y cortados en juliana

4 c.s. de mayonesa

cilantro picado l sal

Para la leche de tigre:

2.5 ml. de zumo de lima

2.5 ml. de agua

200 gr. de pescado

50 gr. de ají

50 gr. de apio

10 gr. de jengibre fresco, rallado

30 gr. de cebolla roja

sal y pimienta

 Preparación:

Para hacer la causa:

Lavar las patatas con piel, cocerlas en abundante agua con sal, escurrir y pelar.

Prensar las patatas en caliente para evitar grumos.

Dejar enfriar y agregar la pasta de ají amarillo, al gusto; el zumo de limón, aceite y sal.

Amasar hasta conseguir una mezcla homogénea.

Para hacer los rollitos, utilizar una rejilla de bambú estilo japonesa cubierta con plástico de cocina.

Dividir la masa en u partes iguales y colocar una parte sobre la rejilla, estirar con la mano formando una cuadrado y rellenar con el aguacate, el tomate y un poco de mayonesa, enrollar con la ayuda de la rejilla hasta que esté compacto.

Cortar cada rollo en 6 partes iguales.

Para hacer la leche de tigre: 

Batir en la batidora todos los ingredientes, colar y mantener bien frío.

En una sartén, saltear los langostinos con la leche de tigre y la cebolla.

Montar cada rollito con un langostino salteado y cubrir con la salsa de leche de tigre y cebolla.

Decorar con cilantro.

ENSALADA DE PATATAS CON PULPO Y SALSA AL OLIVO

Preparación: 15′

Cocción: 30′

Dificultad: fácil

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y realización: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y realización: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

4 patatas medianas

400 gr. de pulpo cocido

1 huevo

2 dl. de aceite de oliva

Sal

16 aceitunas peruanas de botijo (de venta en tiendas sudamericanas)

1 c.c. de ají molido

Preparación:

Cocer las patatas con piel en abundante agua.

Pelarlas y dejarlas enfriar.

Mientras tanto hacer una mayonesa con el huevo y el aceite de oliva, agregar las aceitunas a las que se habrá extraído el hueso y el ají molido, batir hasta que las aceitunas se incorporen a la mayonesa y quede una salsa morada y lisa.

Rectificar el sabor y añadir un poco de sal si fuera necesario, las aceitunas peruanas son muy saladas.

Cortar las patatas frías en rodajas de 1 cm.

Cortar el pulpo en rodajas finas.

Poner una capa de patatas, una capa de pulpo y bañar con la salsa de aceitunas.

Adornar con unas hojas de lechuga y servir bien frío.

Se puede acompañar con el resto de la salsa de ají para los que prefieren la salsa mas picante.

AJI DE GALLINA

Preparación: 25′

Cocción: 45′

Dificultad: fácil

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

6 c.s. de aceite de oliva

1 pollo grande

1 zanahoria, 1 puerro, 1 rama de apio

1 cebolla, picada

2 dientes de ajo, picados

3 rebanadas de pan

1 c.c. ce ají molido

1 dl. de leche evaporada

100 gr. de queso parmesano rallado

50 gr. de nueces

perejil picado

4 huevos de codorniz cocidos

Preparación:

Cocer el pollo entero con la zanahoria pelada, el puerro troceado, la rama de apio y sal; hasta que el pollo esté tierno, retirar el pollo y colar el caldo

Reservar.

Desmenuzar el pollo, evitando los huesos, la piel y los cartílagos.

Reservar.

Remojar el pan, sin corteza, con un poco del caldo.

En una cacerola, rehogar la cebolla y el ajo con el aceite, cuando estén tiernos, agregar la cucharadita de ají, yo propongo 1 cucharadita de café de ají molido (de venta en tiendas de productos peruanos), pero eso dependerá de cuanto os guste el picante…!

Agregar el pan y remover hasta que se deshaga, agregar mas caldo y el queso parmesano rallado y seguir removiendo hasta conseguir una crema espesa, cuando empiece a salir la grasilla, agregar el pollo desmenuzado y la leche, remover y agregar nueces picadas.

Servir con arroz blanco y acompañar con los huevos de codorniz, cocidos, espolvorear con perejil picado.

AGUADITO DE PATO (ARROZ CON PATO CALDOSO)

Preparación: 15′

Cocción: 35′

Dificultad: media

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

100 gr. de arroz de grano redondo

1 manojo de cilantro

1 l. de caldo de ave

1 cebolla, picada

4 dientes de ajo, picados

1 cucharadita de ají panca (opcional)

1 dl. de aceite de oliva

4 muslos de pato, confitados (en conserva)

1 lata de guisantes

2 zanahorias, picadas en cuadraditos

Preparación:

Abrir la lata del confit de pato, retirar los muslos, quitarles toda la grasa y reservar.

Lavar y deshojar el cilantro.

Triturar el cilantro con el caldo, en la batidora.

En una cacerola grande, calentar el aceite, agregar el ajo picado, saltearlo y antes de que se ponga dorado, agregar la cebolla picada, rehogar y agregar la zanahoria cortada en cuadraditos, cuando esté todo pochado, agregar el arroz y remover, rehogar hasta que el arroz se ponga brillante.

Mojar con la mitad del caldo, cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer a fuego bajo unos 15 minutos, agregar el resto del caldo y remover.

Mientras tanto disponer los muslos de pato confitado en una placa de horno, meter en el horno y gratinar hasta que la piel del pato se ponga dorada y crujiente.

Remover el arroz y agregar los guisantes.

Agregar el pato y dejar cocer unos minutos todo junto, agregando mas caldo si fuera necesario, debe quedar muy caldoso.

Servir el arroz con el pato dorado.

Esta es mi versión del “aguadito”…, sale muy bueno y tienes la seguridad de que el pato quede muy tierno y eliminas toda la grasa de la cocción.

 

ARROZ TAPADO CON HUEVOS FRITOS

Preparación: 20′

Cocción: 40′

Dificultad: media

 

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

200 gr. de arroz

1 diente de ajo

250 gr. de carne picada

1 cebolla, picada

1 diente de ajo, picado

50 gr. de pasas

50 gr. de aceitunas sin hueso, picadas

1 dl. de salsa de tomate frito

4 huevos

aceite

Sal y pimienta

Preparación:

Para hacer el arroz:

En una cacerola, ponga un poco de aceite, saltee el ajo, picado y antes de que se dore, agregue el arroz, rehóguelo removiendo hasta que se ponga brillante, moje con 4 dl. De agua, remueva y cuando empiece a hervir, tape y baje el fuego.

Deje cocer a fuego bajo, 15 minutos, apague el fuego y deje 5 minutos mas, sin destapar.

El arroz debe de haber absorbido toda el agua y estar hecho y suelto, separe con las puntas de un tenedor.

Para hacer el relleno:

Ponga aceite en una sartén y rehogue la cebolla muy picada, añada el ajo, remueva y añada la carne picada, remueva hasta que la carne cambie de color y se separe.

Añada las pasas y las aceitunas picadas, remueva, añada el tomate frito.

Deje cocer todo junto unos minutos.

 

Fría los huevos.

 

En un aro de pastelería o en una taza, ponga una capa de arroz, rellene con otra capa de carne picada y “tape” con otra capa de arroz.

Retire el aro o la taza usada como molde y disponga un huevo frito al lado o encima.

Si le gusta acompañe con el resto de tomate frito aparte en una salsera.

Muchos dirán que a este plato le falta el plátano frito y tienen razón!, sírvelo con plátano frito si te gusta!