Alubias de Tolosa con sushi de morcilla y berza

Días de frío y de platos calientes…

Esta receta es una vuelta de tuerca del plato tradicional de alubias de Tolosa, que siempre se sirve con la berza y la morcilla aparte.

Pero en vista del auge de la cocina japonesa, me he decido ha hacer un “sushi” con la berza y rellenarlo con la morcilla. Queda muy vistoso y respeta los ingredientes de la receta original.

Este verano serví este plato frío, hice un puré de alubias y lo dejé enfriar, como si de un gazpacho o crema fría se tratara; y lo serví con el sushi de morcilla y espolvoreado con un poco de pimentón de la Vera, que le aportó ese delicioso toque ahumado. Gustó mucho y es una forma de tomar legumbres también en la época estival.

A mis amig@s y lector@s del otro lado del charco, donde ahora están en verano, lo recomiendo en su versión fría.

Las alubias de Tolosa se pueden reemplazar por frijoles negros y la berza, por col rizada. Espero que os guste y que os animéis a prepararlo este fin de semana!.

…y no olvidéis de tener unas piparras picantes cerca…!, para los mas atrevidos… Un mordisco de piparra y una cucharada de alubias, al mas puro estilo vasco! 

 

ALUBIAS DE TOLOSA CON SUSHI DE MORCILLA Y BERZA

Preparación: 40 min.

Cocción: 2 horas

Dificultad: media

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Crema de alubias con sushi de morcilla-Cocinar con Milagros Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: milagros Balta Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

550 gr. de alubias

1 dl. de aceite

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 tomate maduro

2 dientes de ajo

sal

Para el sushi de berza y morcilla:

1 berza (col rizada)

1 morcilla grande o 2 pequeñas

Preparación:

Se ponen las alubias en una cazuela solo con agua y se dejan que hiervan ( las alubias deben ser del año), si no lo son, se ponen en remojo 12 horas antes de cocerlas.

Se deja a fuego bajo, para que vayan hinchando.

Cuando se haya consumido el agua hasta el punto que queden al descubierto, se vuelven a mojar con agua fría, para “espantarlas” y se deja que vuelvan a hervir de nuevo hasta que queden casi secas, se agrega otra vez agua hasta cubrirlas y el decilitro de aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde, el tomate maduro y los dientes de ajo.

Se cuece suavemente, removiendo ligeramente con cuchara de madera para no romper  las alubias.

Cuando transcurridas 2 horas a fuego muy suave se vea que están perfectamente cocidas y enteras, se pasan con cuidado al vaso de la batidora, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo, el pimiento, el tomate y dos cacitos de alubias

Se fríe un poco de ajo en un chorrito de aceite y se vierte también en el vaso de la batidora, se tritura todo y se cuela sobre la cazuela de alubias.

Se da un último hervor y se rectifica de sal.

Aparte, cocer las hojas de berza hasta que estén tiernas.

Cocer la morcilla y quitarle la tripa.

Extender las hojas de berza sobre papel absorbente, retirar la parte mas dura y formar un rectángulo con las hojas de berza, disponer encima la morcilla y envolverla con la berza, cerrar por completo y cubrir apretando con plástico de cocina, dejar en la refrigeradora hasta el día siguiente o esto hacerlo el día anterior.

Calentar las alubias y  meter el “sushi de morcilla y berza” dentro, para que se caliente también. Retirar el plástico al “sushi”, cortarlo en rodajas disponerlos sobre las alubias y servir.

También se pueden triturar las alubias hasta conseguir una crema y servir con el sushi de berza y morcilla, com en la foto y acompañar con unas piparras o guindillas.

Crema de limón con polvorones

Los polvorones tan típicos en todas las casas en Navidad !

En este caso os propongo hacer un postre con ellos, acompañados con esta mousse de limón, que además les aporta una gracia especial.

Esta receta queda muy bien con los famosos “nevaditos”, mas que con los clásicos polvorones que vienen envueltos de forma individual.

Se pueden hacer como veis en la foto, en copas individuales o aumentando cantidades, en una fuente grande para que cada uno se sirva un polvorón con un poco de esta riquísima y fácil mousse de limón y mascarpone. 

Espero que os guste este postre tan propio de las fechas en las que estamos!

Crema de limón con polvorones

Para 4 personas

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Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta-Cocinar con Milagros Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

4 polvorones

La ralladura de 2 limones

El zumo de 4 limones

250 gr. de queso marcarpone a temperatura ambiente

75 gr. de azúcar glass

2 claras de huevo batidas a punto de nieve con una pizca de sal

Preparación:

Desmigar los polvorones y ponerlos en el fondo de los vasos o las copas.

Para hacer la mousse, batir el queso con la ralladura y el zumo de los limones, agregar el azúcar.

Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal y mezclarlas suavemente con el preparado anterior.

Si queremos podemos poner medio polvoron cortado en horizontal, encima; y desmigar el resto. Como en la foto

Verter sobre los polvorones desmenuzados y dejar cuajar en la nevera hasta el momento de servir.

 

FILETES DE CERDO RELLENOS CON QUESO ROQUEFORT Y SALSA DE UVAS

Uvas con queso saben a beso….

Os aseguro que este plato de lo mas casero como son los “libritos” de cinta de lomo rellenos de queso, se puede convertir en un plato muy sofisticado, si reemplazamos el queso de sandwich por un roquefort y lo servimos con una salsa con uvas, para hacer honor a ese refrán tan popular.

El Roquefort es uno de mis quesos favoritos.

Hace unos años, tuve la ocasión de ir a  Roquefort sur Soulzon y ver “in situ” como se prepara este extraordinario queso, desde el ordeño de las ovejas de raza Lacaune hasta la maduración del queso, en las cuevas donde se mantiene una temperatura y una humedad constantes, lo que favorece la formación del moho penicillum , que es el culpable del color verdoso y sabor fuerte y un poco picante, característicos de este queso .

Para comerlo tal cual, con unas tostaditas es maravilloso, en Roquefort nos lo dieron acompañado de vino Sauternes, que es un vino semi seco, yo no soy muy partidaria de los vinos blancos dulzones, pero tengo que reconocer que la mezcla de este con el fuerte sabor punzante del queso, es muy recomendable.

Mezclado con queso crema y unas vueltas de molinillo de pimienta, obtenemos una crema para untar o para hacer canapés, perfecta.

Para hacer salsas se derrite en nata, y se puede utilizar para elaborar recetas con cerdo, pollo, carnes rojas o pasta .

Y se puede tomar tanto en frío como en caliente.

Mas adelante os daré una receta de mi invención, de una especie de pizza con  queso Roquefort y peras caramelizadas, que queda estupenda!.

Mi hija la sirve en forma de canapés en sus celebraciones (Uombat), y siempre tiene mucho éxito! 

Aquí os dejo esta receta que espero que os guste!

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

FILETES DE CERDO RELLENOS CON QUESO ROQUEFORT Y SALSA DE UVAS

Ingredientes:

4 filetes de cinta de lomo, abiertos por la mitad

100 gr. de harina

1 huevo batido

100 gr. de pan rallado

250 gr. de queso Roquefort

sal y pimienta

2.5 dl. de nata para cocinar

100 gr. de uvas peladas

30 gr. de mantequilla

Preparación:

Pedirle al carnicero que abra los filetes como un libro.

En un plato disponer un poco de harina, en otro un huevo batido y en otro pan rallado.

Rellenar los filetes con el queso roquefort y sazonarlos ligeramente con sal y pimienta, recordar que el queso roquefort es un poco salado.

Pasarlos por harina, huevo y pan rallado.

En una sartén, dorar los filetes por ambas caras hasta que estén hechos por dentro y dorados por fuera.

Aparte, en un cacito, calentar la nata, agregar el queso roquefort y sazonar con sal y pimienta, removiendo constantemente hasta que el queso se derrita.

Saltear las uvas en mantequilla. Añadirlas a la salsa de queso

Servir los filetes bañados con la salsa de queso a las uvas.

Pedraza

Pedraza una de las Villas medievales mejor conservadas de España, es un lugar mágico!. Por ello ha sido declarada Conjunto Monumental y reconocida con el Premio Europa Nostra, por la respetuosa rehabilitación llevada a cabo, en sus edificios y entorno amurallado

Recorrer sus calles, disfrutar de sus maravillosas vistas, ver sus monumentos, entrar en sus tiendas llenas de encanto, es un verdadero placer.

A tan solo 1.15 h. de Madrid, nos metemos de lleno en otro mundo.

Podemos disfrutar de innumerables, rincones, restaurantes, tascas…, donde degustar lo mejor de la gastronomía castellana.

Nosotros nos decantamos por El Yantar de Pedraza, que está situado en plena Plaza Mayor.

Cuenta con una bonita terraza, donde se puede tomar el aperitivo, ayer hacía un día excepcional de sol y buena temperatura y la terraza, por ser Domingo, estaba llena…

Entramos directamente al Restaurante, nos sentaron en una mesa interior, desde donde desgraciadamente no podíamos disfrutar de las vistas.

Una excelente cerveza Brabante, el trato amable y cercano y unos torreznos caseros muy bien hechos, contribuyeron a que nos resignáramos a nuestra suerte.

Habíamos encargado 1/4 de cordero asado, para tres, pensamos, como así fue; que sería suficiente, ya que teníamos intención pedir algo de aperitivo.  

Pedimos chorizo a la olla y morcilla. El chorizo muy normalito, la morcilla muy buena, nos dijo la amable camarera que nos atendió, que era de Prádena, un pueblo muy cercano, donde se elabora esta jugosa morcilla fresca, con arroz y cebolla.

El cordero estaba seco, acostumbrados a degustar esos corderos jugosos, que se cortan con el tenedor y que tienen una capa dorada y crujiente…, dejaba mucho que desear. Para acompañar; una ensalada mezclum de bolsa, bien aliñada y acompañada de unas aceitunas con hueso y unas rodajas de tomate y cebolla…

De postre una “tarta de queso”,que era una mousse muy agradable y bien presentada, pero que no sabía a queso, por encima un poco de galleta triturada y una compota de frutos rojos…

En general, lo mas destacable fue el sitio, que está muy bien ubicado, el trato, amable y eficiente y, de lo que probamos, me quedo con la morcilla…

La relación calidad-precio, 5/10.

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El Yantar de Pedraza-Cocinar con Milagros

Fantasmas de merengue

El merengue italiano es perfecto para hacer estos fantasmas, ya que mantiene su forma durante bastante tiempo.

Espero que os guste esta receta tan fácil y tan adecuada para hacer las delicias de los niños esta noche en la que los fantasmas salen de paseo …

FANTASMAS DE MERENGUE CON COULIS DE FRAMBUESAS

Preparación: 30 min

Cocción: 30 min.

Dificultad: fácil

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

Para hacer el merengue italiano:

1 taza de agua

2 tazas de azúcar

¾ taza de claras

3 c.s. de zumo de limón

Preparación:

En una olla poner el agua y el azúcar y llevar a ebullición, dejar cocer hasta que al dejar caer un poco de este almíbar en agua fría, se forme una bola firme al tacto.

Agregar el zumo de limón y dejar cocer 5 minutos mas y volver a hacer la prueba dejando caer un poco de almíbar en agua fría, comprobar que se forma una bola que al enfriar se queda con la textura de un chicle.

Aparte montar las claras a punto de nieve, cuando estén montadas, agregar el almíbar en formar de hilo, muy poco a poco y sin dejar de batir.

Cuando se termine de agregar el almíbar, seguir batiendo hasta que la mezcla quede muy espesa y brillante.

Meter en una manga pastelera y sobre un silpat, formar los fantasmas.

Dejar que sequen y formen una capa dura al exterior.

Mientras tanto preparar el coulis, triturando 250 gr. de frambuesas con 100 gr. de azúcar y 1 cucharada de zumo de limón, batir hasta que esté triturado y el azúcar disuelto.

Colar.

Poner una capa de coulis en el fondo de las copas y un fantasma de merengue encima.

Hacer los ojos del fantasma con perlitas de caramelo,  un poco de chocolate o unos clavos de olor