Alubias de Tolosa con sushi de morcilla y berza

Días de frío y de platos calientes…

Esta receta es una vuelta de tuerca del plato tradicional de alubias de Tolosa, que siempre se sirve con la berza y la morcilla aparte.

Pero en vista del auge de la cocina japonesa, me he decido ha hacer un “sushi” con la berza y rellenarlo con la morcilla. Queda muy vistoso y respeta los ingredientes de la receta original.

Este verano serví este plato frío, hice un puré de alubias y lo dejé enfriar, como si de un gazpacho o crema fría se tratara; y lo serví con el sushi de morcilla y espolvoreado con un poco de pimentón de la Vera, que le aportó ese delicioso toque ahumado. Gustó mucho y es una forma de tomar legumbres también en la época estival.

A mis amig@s y lector@s del otro lado del charco, donde ahora están en verano, lo recomiendo en su versión fría.

Las alubias de Tolosa se pueden reemplazar por frijoles negros y la berza, por col rizada. Espero que os guste y que os animéis a prepararlo este fin de semana!.

…y no olvidéis de tener unas piparras picantes cerca…!, para los mas atrevidos… Un mordisco de piparra y una cucharada de alubias, al mas puro estilo vasco! 

 

ALUBIAS DE TOLOSA CON SUSHI DE MORCILLA Y BERZA

Preparación: 40 min.

Cocción: 2 horas

Dificultad: media

Imagen 098

Crema de alubias con sushi de morcilla-Cocinar con Milagros Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: milagros Balta Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

550 gr. de alubias

1 dl. de aceite

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 tomate maduro

2 dientes de ajo

sal

Para el sushi de berza y morcilla:

1 berza (col rizada)

1 morcilla grande o 2 pequeñas

Preparación:

Se ponen las alubias en una cazuela solo con agua y se dejan que hiervan ( las alubias deben ser del año), si no lo son, se ponen en remojo 12 horas antes de cocerlas.

Se deja a fuego bajo, para que vayan hinchando.

Cuando se haya consumido el agua hasta el punto que queden al descubierto, se vuelven a mojar con agua fría, para “espantarlas” y se deja que vuelvan a hervir de nuevo hasta que queden casi secas, se agrega otra vez agua hasta cubrirlas y el decilitro de aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde, el tomate maduro y los dientes de ajo.

Se cuece suavemente, removiendo ligeramente con cuchara de madera para no romper  las alubias.

Cuando transcurridas 2 horas a fuego muy suave se vea que están perfectamente cocidas y enteras, se pasan con cuidado al vaso de la batidora, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo, el pimiento, el tomate y dos cacitos de alubias

Se fríe un poco de ajo en un chorrito de aceite y se vierte también en el vaso de la batidora, se tritura todo y se cuela sobre la cazuela de alubias.

Se da un último hervor y se rectifica de sal.

Aparte, cocer las hojas de berza hasta que estén tiernas.

Cocer la morcilla y quitarle la tripa.

Extender las hojas de berza sobre papel absorbente, retirar la parte mas dura y formar un rectángulo con las hojas de berza, disponer encima la morcilla y envolverla con la berza, cerrar por completo y cubrir apretando con plástico de cocina, dejar en la refrigeradora hasta el día siguiente o esto hacerlo el día anterior.

Calentar las alubias y  meter el “sushi de morcilla y berza” dentro, para que se caliente también. Retirar el plástico al “sushi”, cortarlo en rodajas disponerlos sobre las alubias y servir.

También se pueden triturar las alubias hasta conseguir una crema y servir con el sushi de berza y morcilla, com en la foto y acompañar con unas piparras o guindillas.

Quiche de morcilla de Burgos y manzana

La morcilla es la sangre, generalmente del cerdo; embutida y mezclada con diferentes ingredientes.

En España existen muchas variedades pero las mas conocidas son las morcillas de Burgos, rellenas de arroz o las morcillas rellenas de cebollas.

En Aragon se hacen con piñones y avellanas.

En Asturias con cebolla y forma parte del “compango”, que es el acompañamiento de la clásica fabada.

En Canarias tiene la particularidad de ser dulce, lo mismo que en Galicia.

En Extremadura es “patatera”, y se hace con puré de patatas

En Francia se llama boudin, en Inglaterra black pudding y la encontramos también en Austria, Alemania, Irlanda… lo mismo que en casi toda América latina.

En Perú se llama relleno o sangresita y se encuentra muy fácilmente en todos los Mercados.

La receta que os doy está inspirada en la mezcla de morcilla con manzanas muy frecuente en Francia, que sirven el “boudin aux pommes” y que consiste en trozos de morcilla (boudin) a la plancha, servido con puré de manzanas.

Basándome en esta mezcla, he elaborado una quiche de morcilla de Burgos (con arroz) y manzanas, es una mezcla sorprendente y poco habitual, que espero que os guste.

QUICHE DE MORCILLA DE BURGOS Y MANZANA

Preparación: 15′

Cocción: 15 a 20′

Dificultad: media

Para 4/6 personas

Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

1 masa quebrada

1 manzana pelada y cortada en daditos

½ morcilla de Burgos de arroz, cortada en rodajas

2 huevos

1.5 dl. de leche evaporada (o nata)

2 c.s. de cebolla frita crujiente (la venden hecha)

Preparación:

Forrar el molde con la masa, pinchar el fondo, forrar con papel vegetal y rellenar con garbanzos, cocer en el horno precalentado a 180º, durante 10’.

Mientras tanto, batir los huevos con la leche, sal, pimienta y nuez moscada.

Añadir la manzana pelada y cortada en daditos.

Sacar la masa del horno, retirar el papel y los garbanzos y verter dentro la mezcla de huevos con los dados de manzana.

Disponer por encima la morcilla cortada en rodajas y espolvorear con la cebolla frita crujiente.

Cocer en el horno a 180º durante 15’ a 20’.