Alubias de Tolosa con sushi de morcilla y berza

Días de frío y de platos calientes…

Esta receta es una vuelta de tuerca del plato tradicional de alubias de Tolosa, que siempre se sirve con la berza y la morcilla aparte.

Pero en vista del auge de la cocina japonesa, me he decido ha hacer un «sushi» con la berza y rellenarlo con la morcilla. Queda muy vistoso y respeta los ingredientes de la receta original.

Este verano serví este plato frío, hice un puré de alubias y lo dejé enfriar, como si de un gazpacho o crema fría se tratara; y lo serví con el sushi de morcilla y espolvoreado con un poco de pimentón de la Vera, que le aportó ese delicioso toque ahumado. Gustó mucho y es una forma de tomar legumbres también en la época estival.

A mis amig@s y lector@s del otro lado del charco, donde ahora están en verano, lo recomiendo en su versión fría.

Las alubias de Tolosa se pueden reemplazar por frijoles negros y la berza, por col rizada. Espero que os guste y que os animéis a prepararlo este fin de semana!.

…y no olvidéis de tener unas piparras picantes cerca…!, para los mas atrevidos… Un mordisco de piparra y una cucharada de alubias, al mas puro estilo vasco! 

 

ALUBIAS DE TOLOSA CON SUSHI DE MORCILLA Y BERZA

Preparación: 40 min.

Cocción: 2 horas

Dificultad: media

Crema de alubias con sushi de morcilla-Cocinar con Milagros Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación: milagros Balta Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

550 gr. de alubias

1 dl. de aceite

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 tomate maduro

2 dientes de ajo

sal

Para el sushi de berza y morcilla:

1 berza (col rizada)

1 morcilla grande o 2 pequeñas

Preparación:

Se ponen las alubias en una cazuela solo con agua y se dejan que hiervan ( las alubias deben ser del año), si no lo son, se ponen en remojo 12 horas antes de cocerlas.

Se deja a fuego bajo, para que vayan hinchando.

Cuando se haya consumido el agua hasta el punto que queden al descubierto, se vuelven a mojar con agua fría, para “espantarlas” y se deja que vuelvan a hervir de nuevo hasta que queden casi secas, se agrega otra vez agua hasta cubrirlas y el decilitro de aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde, el tomate maduro y los dientes de ajo.

Se cuece suavemente, removiendo ligeramente con cuchara de madera para no romper  las alubias.

Cuando transcurridas 2 horas a fuego muy suave se vea que están perfectamente cocidas y enteras, se pasan con cuidado al vaso de la batidora, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo, el pimiento, el tomate y dos cacitos de alubias

Se fríe un poco de ajo en un chorrito de aceite y se vierte también en el vaso de la batidora, se tritura todo y se cuela sobre la cazuela de alubias.

Se da un último hervor y se rectifica de sal.

Aparte, cocer las hojas de berza hasta que estén tiernas.

Cocer la morcilla y quitarle la tripa.

Extender las hojas de berza sobre papel absorbente, retirar la parte mas dura y formar un rectángulo con las hojas de berza, disponer encima la morcilla y envolverla con la berza, cerrar por completo y cubrir apretando con plástico de cocina, dejar en la refrigeradora hasta el día siguiente o esto hacerlo el día anterior.

Calentar las alubias y  meter el “sushi de morcilla y berza» dentro, para que se caliente también. Retirar el plástico al “sushi”, cortarlo en rodajas disponerlos sobre las alubias y servir.

También se pueden triturar las alubias hasta conseguir una crema y servir con el sushi de berza y morcilla, com en la foto y acompañar con unas piparras o guindillas.

Ossobuco

El ossobuco, es un plato de origen milanés y es la parte del jarrete de la ternera cortado longitudinalmente en rodajas de unos 3 cms. con el hueso en el medio; lo que explica su nombre en italiano oss0 buco, hueso con hueco…

A mi me encanta el tuétano y lo como al final, como si de un bombón se tratara, sobre un poco de pan y espolvoreado con sal! 

El ossobuco  es un guiso de cocción lenta, la carne se debe desprender del hueso y quedar muy, muy tierna y jugosa.

Generalmente se acompaña con un risotto, a mi me encanta con un risotto al azafrán o con pasta al huevo.

Como en todas mis recetas, no intento ser muy «ortodoxa», ni fiel a la original, simplemente es mi versión, mi forma de prepararla y eso es lo que comparto con vosotras.

He descubierto la olla de cocción lenta ¡me encanta para este tipo de guisos!

A diferencia de la olla a presión, que somete a los alimentos a unas temperaturas altísimas y consigue hacer en poco tiempo, lo que de forma convencional tardaría hasta mas del doble del tiempo de cocción. La olla de cocción lenta es todo lo contrario, los alimentos se hacen casi a temperaturas que apenas alcanzan el punto de ebullición y durante varias horas, de esta forma se consiguen guisos muy suaves y tiernos y una gran concentración de sabores.

Si no dispones de una olla de cocción lenta, se trata simplemente de bajar el fuego al mínimo y dejar cocer muy suavemente, también puedes poner una placa entre la cacerola y el fuego, si tu cocina es de gas o si como casi todas hoy en día es una placa vitro cerámica, poner el temperatura al mínimo.

Animo pues y que disfrutéis de esta deliciosa receta muy apropiada para estos días de frío.

No hace falta decir que acompañado de arroz o de pasta, se trata de un plato único, con una ensalada verde al mismo tiempo para «aclarar el panorama» entre bocado y bocado…

 

OSSOBUCO A LA ITALIANA

Preparación: 30 min.

Cocción: 2 h.

Dificultad: fácil

Ossobuco a la italiana-Cocinar con Milagros Foto: Fernando Ramajo Estilismo y preparación : Milagros Balta Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

12 trozos de ossobuco

250 gr. de harina

1 dl. de aceite de oliva

1 cebolla grande, picada

2 dientes de ajo, machacados

1 zanahoria grande en rodajas

2 dl. de vino blanco

2 dl. de caldo de carne

1 lata 440 gr. de tomate triturado

una pizca de azúcar

Gremolata:

1/3 de taza de hojitas de perejil

1 diente de ajo, picado

2 cucharaditas de ralladura de limón

Preparación:

 

Sazone la carne con sal y pimienta y pásela por harina.

Caliente el aceite en una cazuela grande y fría los trozos de ossobuco enharinados.

Apártelos.

En el mismo aceite, rehogue la cebolla y el ajo, agregue las zanahorias cortadas en rodajas, deje que se caramelice la zanahoria y la cebolla esté ligeramente dorada, desglase con el vino, agregue el tomate triturado y una cucharadita de azúcar,  deje que se reduzca a la mitad y agregue el caldo.

Disponga la carne sobre la salsa  y deje cocer a fuego muy bajo hasta que la carne casi se desprenda del hueso, de 1 ½ a 2 h.

Para hacer la gremolata:

Pique muy fino el perejil y mézclelo con el ajo y la ralladura de limón, muy picados.

En el momento de servir, espolvoree sobre el ossobuco.

 

 

 

 

 

 

 

Potage de vigilia

GARBANZOS CON ESPINACAS

Preparación: 10′

Cocción: 20′

Dificultad: fácil

Para 4 personas

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

1 bote de garbanzos cocidos al natural o 200 gr. de garbanzos remojados la víspera

1 bolsa de espinacas baby

200 gr. de bacalao desalado, sin piel ni espinas

4 c.s. de aceite de oliva

2 ajos

1/2 cebolla, picada

1 bote de tomate triturado al natural

1 c.s. de harina

sal

Preparación:

Escurrir los garbanzos y ponerlos en una cazuela con el bacalao desalado y desmenuzado.

Cubrir con agua o caldo y añadir las espinacas.

Dejar cocer todo junto, 10 minutos.

Calentar el aceite en una sartén y rehogar en el la cebolla y los dos dientes de ajo, pelados y picados. Incorporar la cucharada de harina, remover a agregar el tomate, sazonar al gusto y remover de nuevo, para que todo se mezcle muy bien.

Retirar del fuego e incorporar esta preparación a la cazuela de garbanzos, las espinacas y el bacalao.

Cocer todo junto unos minutos mas y servir enseguida.

Se puede agregar unos huevos cocidos, picados; por encima.

Fricassé de pollo al vinagre de Jerez con peras caramelizadas

Los vinos de Jerez son únicos !.

Para hacerlos en sus distintas modalidades se utilizan las uvas: Palomino, Pedro Ximénez o Moscatel, y van desde el mas seco al mas dulce.

En la elaboración de los vinagres, se sigue el mismo procedimiento de envejecimiento que con el vino, un proceso de crianza exclusivo; el tradicional sistema de soleras y criaderas. Lo que le otorga al vinagre un sabor y un perfume muy singular.

En casa siempre tenemos algún buen vinagre de Jerez y lo utilizamos para aliñar ensaladas, lo mismo que para «perfumar» ligeramente las lentejas. Nos encanta el aroma que transmite y ese toque inconfundible a vino.

También nos gusta mucho el vinagre balsámico de Pedro Ximénez, que puede sustituir perfectamente al de Módena y que da a las ensaladas de tomate con mozzarella un toque diferente y muy especial, un «ajoblanco» con unas gotas de balsámico de P.X., es una delicia y no nos podemos olvidar del  «salmorejo», solo unas gotas por encima, lo convierten en un bocado exquisito.

Se puede decir que el vinagre de Jerez, a mi gusto; es como el Rey Midas, convierte en oro todo lo que toca!

Aquí os dejo una receta de pollo al vinagre de Jerez, con ella quiero rendir homenaje a todos mis amigos jerezanos, ¡espero que os guste la receta!

FRICASÉ DE POLLO AL VINAGRE DE JEREZ CON PERAS CARAMELIZADAS

Preparación: 15′

Cocción: 90′

Dificultad: media

Para 4/6 personas

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

1 pollo de 1,8 kg. aprox., troceado

2.5 dl. de caldo de ave

1 dl. de vinagre de Jerez

2 dl. de vino blanco seco

100 gr. de mantequilla

2 c.s. de concentrado de tomate

2 chalotas picadas

2 tomates

1 ramillete aromático hecho con: puerro, apio y perejil

1 dl. de nata

2 c.s. de salsa inglesa 

2 c.s. de mostaza

Para las peras:

3 ó 4 peras

75 gr. de mantequilla

4 c.s. de azúcar

sal y pimienta

Preparación:

Sazonar el pollo con sal y pimienta.

Calentar la mitad de la mantequilla con un poco de aceite, en una cacerola; dorar los trozos de pollo, retirar y reservar al calor.

Es una cacerola aparte, rehogar las chalotas, picadas; con un poco de mantequilla y agregar la salsa Worcestershire, la mostaza y el tomate concentrado.

Desglasar con el vino la cacerola donde se ha dorado el pollo; colar y verter sobre la preparación de las chalotas y tomate. Incorporar el pollo y añadir el vinagre, dejar que se evapore un poco y agregar el caldo de ave y los tomates pelados y cortados en cuartos y el ramillete aromático.

Cocer a fuego lento, con la cazuela tapada; hasta que el pollo esté tierno, dependerá del tamaño y la edad del ave, de 45 a 60 minutos.

Retirar los trozos de pollo y reservar.

Colar la salsa por el chino, pasarla a un cazo y reducirla al fuego. Terminar la salsa agregando la nata y una nuez de mantequilla, removiendo constantemente con unas varillas, para que la salsa quede brillante y aterciopelada.

Volver a incorporar el pollo.

Mientras se cuece el pollo, hacer las peras:

Pelar las peras, retirarles el corazón y partirlas en cuartos, rehogarlas en una sarten sobre el fuego, con la mantequilla, sal y pimienta. Añadir el azúcar y dejar que se caramelicen.

Servir el fricasé de pollo acompañado con las peras.

Nota:

Las peras caramelizadas hacen un contrapunto perfecto con el punto de vinagre del guiso, quitándole acidez y aportándole  un toque agridulce al plato.

Las chalotas se pueden reemplazar por cebollitas francesas o cebolla roja.

El vinagre de Jerez se puede reemplazar por un buen vinagre de vino.

…son lentejas, si quieres las tomas y si no, las dejas

Este refrán tan conocido hace referencia a …»eso es lo que hay…», lo tomas o lo dejas,… no hay otra opción…, y la verdad es que tratándose de lentejas es una buena elección en estos días de invierno.

A quien no le gusta un plato de cuchara para paliar el frío!.

En casa tomamos legumbres al menos una vez a la semana, en los meses más fríos, y a todo el mundo les gustan.

Yo creo que las legumbres son parte de la cocina casera mas tradicional y constituyen un gran aporte de fibra, hidratos de carbono y vitaminas.

Hoy os voy a dar dos recetas con lentejas, que espero que os gusten, ya que se salen un poco de las de siempre, con chorizo y tocino.   

LENTEJAS CON CARRILLERAS DE CERDO AL VINO TINTO

Preparación: 20 min.

Cocción 1.30 min.

Dificultad: media

Foto: Fernando Ramajo
Estilismo y preparación: Milagros Balta
Copyright: Revista MIA

Ingredientes:

350 gr. de lentejas pardinas

4 carrilleras limpias

½ cebolla

2 dientes de ajo

4 tomates secos

1 zanahoria

1 dl. de vino tinto

1 hoja de laurel

1 c.c. de comino

4 patatas pequeñas

1 ramita de romero fresco

pimentón dulce y pimentón picante

sal

aceite de oliva 

Preparación:

La víspera se lavan las lentejas y se ponen en remojo en abundante agua.

Pon también los tomates secos en agua.

En la olla donde se van ha hacer las lentejas, pon suficiente aceite de oliva como para cubrir la base.

Salpimienta las carrilleras y márcalas por los dos lados, dorándolas bien, añade también el comino y un poco de pimentón picante.

Mientras tanto, pela y pica la cebolla, raspa la zanahoria y córtala en daditos, pela los ajos.

Cuando las carrilleras estén doradas, baja el fuego al mínimo e incorpora la cebolla, la zanahoria y los ajos, todo picado, pocha hasta que esté dorado e incorpora entonces el vino y los tomates secos escurridos, deja cocer con la olla tapada unos 40 minutos, hasta que las carrilleras se hayan glaseado con el vino y estén muy tiernas.

Pela las patatas e incorpóralas junto con las lentejas a la olla, añade pimentón dulce y picante al gusto, el laurel, unas ramitas de romero, sal y pimienta y añade agua hasta cubrir las lentejas pardinas unos dos dedos por encima, lleva a ebullición y después baja el fuego al mínimo, deja cocer otros 30 o 40 minutos, hasta que las lentejas estén hechas´.

Sirve las lentejas con las carrilleras de cerdo al vino , lo ideal es cortar las carrilleras en rodajas antes de servir, pero también puede cortarla cada comensal en su plato.